叠的牡丹花的。
有意思了啊!
平时在场的很多名师也都做牡丹燕菜,但是大家做的时候,最上面的牡丹花一般有个神似就可以了,从没刻意追求过牡丹花的样子。
甚至一些比较懒的厨师,直接泡发一团银耳摆上去滥竽充数。
跟现在徐拙的认真劲儿相比,这些人多少有些汗颜。
赵金马站起来,拿着麦克风对台下的人说道:“你们天天都在抱怨中原菜知名度不高走不出去,抱怨我这个会长不宣传。
可你们自己对中原菜认真过吗?你们自己重视过吗?就拿这牡丹燕菜来说,你们有几个人雕过花?有几个人这样做过花瓣?”
不管什么菜品什么菜系,假如厨师自己都不重视,那别人就更不会重视了。
正在切花瓣的徐老板怎么都没想到,他这么一“认真”,居然引发了关于中原菜的讨论。
他把所有花瓣全都切出来之后,又拿着那块草绿色的蛋黄蒸糕做了几片牡丹叶子。
然后他看了看时间,盆里的萝卜丝浸泡得差不多了。
开始蒸!
他先把蒸锅重新放在灶上开始烧,又把萝卜丝从盆里捞出来放在一块厨用纱布上。
然后把这块布的四个角提起来把里面的萝卜丝仅仅包裹住,开始用力拧,这样能够尽可能的把萝卜丝中的水分挤出来。
做完这一步之后,徐拙把已经没多少水分的萝卜丝团放在盆里抖开,撒上绿豆淀粉。
继续抖散,让每一根萝卜丝都能沾上淀粉。
接着在锅里放上笼屉,笼屉里铺上防止粘连的硅胶笼布。
等到锅里水开上汽的时候,徐拙用筷子把盆里的萝卜丝均匀铺在笼屉上。
然后盖上锅盖,蒸五分钟。
这个时间要卡死,蒸时间短了萝卜丝不熟,时间长了又会粘在一起成为糊糊。
趁着蒸的时间,徐拙重新接了一盆清水,里面放两勺白糖,用勺子轻轻搅动,这样能够让白糖融化得更快。
蒸之前用盐水,是为了让萝卜丝脱水,达到劲道的口感。
而蒸之后用糖水,则是为了中和萝卜丝中的盐味儿,同时也能给萝卜丝增加甘甜的回味。
这样不管口感还是味道,都更加接近燕窝。
五分钟很快就过去了,徐拙把火关掉掀开锅盖,用筷子小心的把笼屉上的萝卜丝放进糖水中浸泡。
其实过去做燕菜,是遵循九制九晒的传统的,不过那会儿一般不是为了做菜,而是为了造假,把萝卜当成燕窝进行售卖。
但是现在这种做法几近失传,虽然燕窝造假依然存在,但是没人会用到那种笨办法了。
科技在进步,造假的手段也在进步。
萝卜丝泡进水中之后,徐拙换了个小汤锅放在灶上,里面倒入联合会提供的清鸡汤,开火熬煮。
“你这是打算做什么?”
孟立威又凑了过来,好奇心快赶上熊仔了。
徐拙对着镜头笑了笑,亲和力十足:“把这些海参鱿鱼之类的配菜都汆烫一下,用鸡汤引出这些食材本身的鲜味。”
这专业性的术语听得老孟一愣,他虽然有些不太明白,但也知道了个大概。
“你是打算用鸡汤给这些食材焯水是吧?焯完水这鸡汤怎么办?是不是调味儿后倒进燕菜中?”
徐拙摇了摇头:“这些鸡汤已经串味,不能再用了。”
“所以……”
“只能倒掉喽。”
徐拙这理所当然的话,让孟立威和直播间的人全都呆住了。
过了好一会儿,老孟才回过神来:“哇靠!你可真够败家的!”
锅里的鸡汤已经烧开,徐拙拿着勺子,一边撇浮沫一边对着镜头说道。
“好菜都这样,不败家,那能叫好菜吗?”
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