这里用的肉主要是起个增香和增加口感的作用,所以最好肥肉多点。
肉切好之后,徐拙又切了一些葱姜蒜末,顺便还把一根红辣椒切成了丁,这样做出来的菜品颜值更高一些。
接着,徐拙又去捞了几根姚美香做的红泡椒,剁碎后盛在了小碗中。
这是鱼香味型必不可少的配料,也是川菜的精髓。
忙完之后,他又舀出一勺豆瓣酱,放在案板上剁碎。
这样做的目的,是方便炒出红油,而且色泽上也更漂亮。
然后,徐拙开始调配鱼香料汁。
跟糖醋料汁一样,鱼香味型也有自己的料汁配比。
而且跟糖醋料汁的配比非常相似。
一勺料酒,两勺生抽,三勺陈醋,四勺白糖,五勺清水。
这个比例,几乎跟糖醋汁一模一样,不过稍稍有些区别。
首先是酱油不同,糖醋汁用的是老抽,主要是配色,而鱼香汁则是用生抽,主要是增加味道。
另外糖醋汁是三勺糖四勺醋,而这个鱼香汁却反了过来,四勺糖三勺醋。
把料汁配好后,徐拙又往里面兑了一些水淀粉,加了半勺食盐,搅拌均匀后放在一边备用。
油温七成热的时候,徐拙提着茄子的两头,把茄龙下进了油锅中。
炸茄龙是有技巧的,先下茄子头部,从油锅中间下进去。
然后提着茄子柄,缓缓下入剩下的部分,让茄龙在油锅中盘起来。
这样炸出来的茄龙,就会有种盘龙的姿态。
当然了,现在好多饭店都不这样操作了,他们更喜欢把铁丝穿进去,这样想做什么造型就能做什么造型,非常省事。
炸茄龙油温一定要高,因为油温太低的话,面糊会从茄子上脱落下来,而且茄子也会吸满油脂,吃起来非常油腻。
这个时候不用担心炸不透的问题,因为花刀已经切到位了,只要外面的面糊炸到金黄,里面的茄子也会在高温的作用下熟透。
茄龙变成金黄色之后,徐拙拿着大漏勺,小心把茄龙从锅里捞出来。
然后把火开到最大,等到油温升高到八成热,再把茄龙下进去复炸。
因为锅里的油温非常高,所以复炸的时间要短一些,最多二十秒,就得把茄龙从锅里捞出来。
控油之后,徐拙把茄龙放在了一个大盘子里。
“为什么要复炸呢?这玩意儿一遍就能炸透吧?”
李浩端着一碗什锦烧白,一边吃一边问徐拙。
这货之前就来后厨吃了一盘,在徐拙上楼敬酒的时候,他跟医学院的人凑在一起吃了不少菜。
没想到他居然还没吃饱,这会儿又端起了一盘。
“复炸是为了防止茄子回软,吃起来也会更加酥脆,另外复炸一下,色泽上更好看一些。”
徐拙给他解释完以后,就开始做茄龙的浇汁了。
锅烧热后倒入一勺花生油,油热后把肉丁下进去煸炒,炒香后放入剁碎的豆瓣酱。
炒出红油,倒入剁碎的泡椒。
一股诱人的香味儿从锅里飘了出来。
然后徐拙倒入葱姜蒜末和配色用的辣椒丁,略一翻炒后倒入调好的鱼香汁。
等锅里的汤汁烧开变得略微浓稠的时候,徐拙端起锅,用勺子舀着锅里热气腾腾的酱汁,浇在了茄龙上面。
看得李浩直吞口水。
“靠!我手里的夹沙肉突然就不香了!”
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