炸的肥肠还剩下不少,绝对够晚上吃。
接下来,徐拙开始做干锅肥肠。
这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似,不过步骤上稍有不同。
在制作之前,要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。
这样能够快速锁住配菜中的水分,防止在干锅中时间太长糊掉。
特别是土豆,不炸一下,在干锅里很容易成为一团糊糊,没法用筷子夹出来。
配菜油炸的时间不用太长,一分钟就足够了。
炸好之后,把配菜放在一边控油备用。
接下来,就该动手烹制了。
先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香,再放入豆瓣酱炒出红油,然后放入肥肠进行翻炒。
等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜,喜欢吃泡菜的话,这个时候也可以下点泡菜进去。
放好之后开始调味。
这个比较简单,只需要放点盐和白糖就行,别的什么都不用再放。
然后把锅里的这些菜倒入干锅中,这道干锅肥肠就做好了。
相对于干煸肥肠,干锅肥肠不仅更香,而且从头吃到尾都是热乎乎的。
在南方湿冷的冬天,来上一份鲜香热辣的干锅肥肠,绝对开胃又发汗,快速驱走体内的严寒。
在徐拙做的时候,于培庸一直在旁边看着,而且越看,脸上的笑容就越盛。
显然,这做法是绝对没错的。
“于爷爷,我做的怎么样?有需要改进的地方么?”
于培庸笑着摇了摇头:“很地道,也很完美,干锅肥肠就是这么做的。孩子,我问你一个问题,做干锅的时候,泡菜为什么最后才放?”
又到了考试环节。
徐拙有些想笑,于培庸今天当考官当上瘾了吗?
不过徐拙很清楚,他这是对自己好。问的这些问题,也是在帮助自己成长。
这个问题,对徐老板来说有点超纲。
因为他只知道什么时候放什么配菜,却不知道为什么要这样做。
用孔子的话就是:知其然而不知其所以然。
不过好歹被系统磨练了一年,徐老板倒是不虚。
他回想了一下泡菜类的菜品,再想想这道干锅肥肠,有些不确定但表情却异常笃定的说道:“因为泡菜味道比较酸……”
他不知道说什么好,所以就说了这么一句废话。
不过于培庸却显得异常高兴:“对,就是因为酸!”
这……
也能蒙对?
“在川菜和湘菜中,泡菜是比较重要的调味品,很多菜品都有泡菜的身影,但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”
于培庸兴致来了,开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。
泡菜类的菜品大致分为两种。
一种是泡菜为主味,比如酸菜鱼之类的,就需要先把泡菜炒一下,炒出菜品中的酸味儿。
另一种菜品中,泡菜只是点缀,放泡菜是为了中和油腻。
比如这道干锅肥肠,吃一口肥肠,再夹一口酸辣爽口的泡菜,不仅解腻,还有开胃的作用。
“于爷爷你真厉害,八大菜系全都精通。”
徐拙小小的拍了一记马屁。
换成老爷子,绝对甘之若饴,顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。
而于培庸却比较谦虚:“在这方面,你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通,我只是略懂皮毛罢了……”
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