讲究的,不是随随便便划两刀就行。”
准备打花刀的时候,冯卫国好为人师的特性就出来了。
拿着带鱼一边打一字花刀,一边给徐拙讲着打花刀的重要性。
所谓一字花刀,就是在鱼身上竖直的划一刀就行了,在花刀中,一字花刀是最容易打的花刀。
不过就算是最容易的花刀,也是有讲究的。
带鱼身上打的一字花刀,间隔要在一厘米到一点五厘米之间,而且每一刀都要切到带鱼脊骨的位置。
这样做的目的一来是为了更好的入味儿,另外就是能够在油炸和闷煮的过程中,让鱼骨能够软化。
冯卫国打花刀的手法很快,每一下都切到鱼骨的位置,差不多在十厘米的时候,把带鱼切断。
不过徐拙因为有技能加持,切得也不慢。
两人把带鱼切好之后,接下来就是腌制了。
徐拙妆模作样的看着冯卫国问道:“冯爷爷,腌制都放什么料啊?”
冯卫国笑笑:“带鱼的腌料很简单,一勺白糖、一勺食盐、一勺胡椒粉,再来料酒和姜葱就行了。”
跟技能的腌肉方式倒是很相似,不过系统给的腌料中,还要放花椒。
花椒有去腥增香的作用,腌制带鱼的时候放一些花椒进去,能够让带鱼有股淡淡的花椒香味儿。
不过等油炸的时候,需要把花椒挑出来,免得炸糊,影响味道。
两人一前一后把带鱼腌上,然后封上保鲜膜,放在冰箱里冷藏。
腌渍肉类的时候,最好放进冷藏中,这样能够让肉在低温下保持鲜嫩的口感,而且也便于调料入味。
二十分钟后,两人开着油炸。
不过徐拙的操作总是慢冯卫国一步,看上去像是处处都在跟着冯卫国学习一样。
冯卫国倒是很高兴,每一步都讲解得很用心。
徐拙也装模作样的点头,有时候还恍然大悟的来一句“原来是这么回事啊”的感慨,两人做带鱼的过程倒是轻松加愉快。
油炸之前,要把腌渍带鱼的葱姜之类的配料挑拣出来,避免带进油锅中炸糊。
油温升高到七成热的时候,冯卫国开始往里面下带鱼。
带鱼要一块一块下,不能一股脑全部倒进去。
而且下进锅里的带鱼不能重叠,因为打过花刀的带鱼现在只有中间的脊骨连着,鱼肉一抖就会散开,所以不能叠压,也不能翻动。
带鱼下锅里之后就把火开大进行油炸。
期间,除了防止沾锅底需要晃动一下炒锅之外,别的任何动作都不用做。
“一定要把带鱼炸透,这样吃的时候鱼骨才会入口即化。”
炸带鱼其实很好判定,只要锅里不再劈哩叭啦响的时候,也就是没有水分的时候,就代表带鱼炸透了。
炸透的带鱼有些干,而且很轻,用漏勺轻轻一舀就能从锅里舀出来。
炸好的带鱼放在托盘里控油,然后继续炸下一锅。
等所有的带鱼段全都油炸完毕之后,就进入了做无辜带鱼的最后一步——醋闷。
醋闷的步骤不算难,但是操作不好的话,也很容易出问题。
不过这个时候,两人做法的区别也显现出来了。
冯卫国闷带鱼用的是高压锅,速度比较快。
而徐拙,用的则是大铁锅……
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不好意思,因为梳理剧情耽误了时间,今天就三更了哈。
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