份外卖看似不少,但是抛去人工和外卖员以及其他成本,利润最多也就三千块钱。
外卖还真是个薄利多销的产业。
希望晚饭也能达到这么多,外卖方面的利润争取每天能达到五千。
这样的话,距离京城的四合院才稍稍近一些。
这么多份外卖,卤肉饭起码占了一半。
剩下的就是羊蹄兔头之类的卤味。
而小炒和盖浇饭差不多有一百多份。
这会儿冯卫国正在抓紧时间准备配菜,打算十点半时候就开始炒制。
徐拙把良大锅卤肉做好后没多久,鸡汤也已经熬好。
趁着这会儿还不算忙,老爷子打算把那道豆腐鸡蛋汤教教徐拙。
至于徐拙能什么时候做出来,就不得而知了。
这道菜的难点不在于做,而在于配菜。
需要用到的几样配料都要跟豆腐一样切成菱形薄片。
这样既美观,又能更容易的把香味儿激发出来。
比如香菇,切成薄片之后,用热油稍微激一下,香味儿就能散发出来。
把午餐肉和香菇分别切成菱形薄片之后,徐拙开始切豆腐。
相对于午餐肉和香菇,把豆腐切成薄片就比较考验刀工了。
徐拙拿着切片刀,沾一下清水。
然后轻轻把豆腐表层的那层老皮给片下来。
接着把豆腐切成一厘米厚的厚片。
切好之后,取一片豆腐平放在案板上,竖着开始切片。
把这块厚厚的豆腐片,切成一毫米厚薄片。
这一步不仅考验刀工,也考验豆腐的成色。
质量一般的豆腐切这一步的时候,立马就会显出原形。
别说切成一毫米厚的薄片了,哪怕两毫米厚,质量不好的豆腐也做不来。
徐拙虽然有技能在手,但是切这一步的时候,依然有些紧张。
把让一厘米厚的豆腐片,变成一厘米宽、一毫米厚的薄片,真不是那么容易做到的。
而且还得保证豆腐片不能断开,不能有明显瑕疵,这点能把很多厨师给难倒。
不过徐拙好歹也有技能在身。
虽然有些紧张,但还是不紧不慢的把豆腐片全部切好。
切好之后,用菜刀小心的取四五片豆腐叠再在一起。
先顺着一头斜刀切一下,让豆腐片的头部变成斜面。
然后根据这个角度平行下刀,把豆腐切成菱形。
全都切完之后,锅里烧水,准备焯豆腐。
不过这豆腐片太薄,所以焯水也得“温柔”一些。
水开之后,徐拙往锅里洒了一勺盐,然后关火。
等锅里的水不再沸腾的时候,小心的下入豆腐,用勺子轻轻推动,让那些小小的豆腐片全都散开。
豆腐片太薄,假如用滚水焯的话,很多豆腐片都会碎裂。
所以只能用开水泡的方式焯水,去除一下豆腐中的豆腥味儿。
浸泡十分钟之后,徐拙把锅里的豆腐用打漏勺捞出来,放在一边控水。
趁着控水的功夫,徐拙往锅里舀了几勺鸡汤,小火慢慢烧开。
然后把控干水分的豆腐倒进去,小火慢慢煨着。
这样做能把豆腐流失的水分补充进去。
泡了盐水之后,豆腐中的水分会被赶出去,豆腐也会变得有筋性,焯水后的豆腐不易破碎也是这种原因。
在鸡汤中小火煨制之后,鸡汤作为水分重新补充进了豆腐中。
这道菜之所以吃起来比较鲜美,秘密就在这里。
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