“建国,你为啥不抽虾线呢?这玩意儿好脏的……”
建国一边忙活一边说道:“现在不能抽,虾线抽出来之后,虾肉就会变得很松散,不好吃。吃的时候再抽出来,虾肉的肉质就会好很多。”
这么神奇吗?
没做过小龙虾的徐老板表示怀疑。
以前在地摊上吃小龙虾,大部分都没抽出来。
徐拙一直觉得是店家偷懒。
难道错怪他们了?
剪虾头的时候,建国还在给徐拙讲解。
“虾头一定要剪下来,因为小龙虾身上的寄生虫,百分之八十都在头部。”
剪掉虾头,揪掉黑色的胃囊,去掉两腮。
里面红红的虾膏就显露了出来,确实让人很有食欲。
但是仅仅是这样就比地摊上好吃吗?
闲着没事,徐拙从杂物间拿出一些干辣椒。
按照建国的吩咐,开始剪辣椒段。
好多人做菜都喜欢放整个干辣椒,看上去挺好看,但这是不对的。
因为完整的干辣椒味道散不出来,想要入味儿,还是得剪开。
整整剪了一小筐辣椒段,徐拙又从杂物间拿出花椒麻椒生姜香叶等调料。
这些都是建国要的。
虽然不知道他水平怎么样,但是从这些配料上看就知道,味道绝对不会太难吃。
徐拙以前吃过不少小龙虾,很少用这么全的配料。
大多都是洒十三香五香粉之类的调料,有味儿就行了。
但是这年头的调料,基本上都是各种香精勾兑而成,很难买到真正用香料磨成的。
所以放那些五香粉十三香,没有直接放香料味道纯正。
当然了,这些香料都不便宜。
夜市摊出于成本考虑,就算加香料也不会放这么多这么全。
稍微放一点,主要起个点缀作用。
反正这玩意儿是麻辣口味儿,一般人吃不出有什么不同。
他这边把料准备得差不多的时候,建国也剪完了虾头。
这次就不能冲洗了,因为冲洗会把虾头上的虾膏冲掉。
得用漂洗的方式清洗。
弄完之后,看了看时间,快十一点了。
徐拙冲建国摆摆手:“开始吧,我都饿了。”
二十斤小龙虾,店里的炒菜锅已经不够用。
建国把之前徐拙做面条卤的大铁锅找了出来。
架在灶上,先洗刷两遍,然后烧热倒油。
“小龙虾一定要先用油炸一遍,不能图省事直接翻炒,这是不对的。”
等油热的时候,建国给徐拙讲着做小龙虾的要点。
徐拙有些不解:“不一样吗?”
“当然不一样了,用油炸一下,不仅增色定型,还能让虾肉快速收紧,吃起来口感更好。而且虾肉收缩之后,虾壳里会出现缝隙,更容易让味道浸入。”
“光用水煮的话,尾部的虾肉往往吃不进味道,影响口感。”
“当然了,现在地摊上大多都是用辣椒精增加辣味儿,虾肉中到底有没有味道浸入,根本吃不出来。”
这点徐拙倒是很清楚。
老爷子以前就说过,辣椒精的广泛应用,是烹饪界的耻辱,也是饮食文化的倒退。
油热,建国把控好水的小龙虾分批下入油锅中过油。
“滋啦……”
噼里啪啦的油锅中,小龙虾从原来的青灰色,迅速变成了诱人的红色。
光看这颜色,徐老板就馋得要流口水。
心里有些犯嘀咕。
这二十斤,够吃吗?
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