迫感。
怪不得同样都是国宴主厨,老爷子在圈子里名声不显,而于培庸却享誉国内外。
这人真是太会来事儿了。
于培庸顿了一下,开始讲解做这道菜的要点。
蟹黄豆腐这道菜,主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候,厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中,想要让豆腐保持嫩的口感,就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬,做其他菜的话,豆腐变硬倒是没问题,有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜,豆腐一旦被煎过,整道菜就毁了。
也就是说,这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤,煨出来的。
另外,这道菜需要勾芡,但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多,豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感,反而变得粘乎乎的,影响整体感官。
还有一点,这道菜想要好吃,要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿,还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油,里面本身就含有大量猪油,所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候,最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快,说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后,才继续说。
全部说完之后,他开始动手做。
开火,把锅烧热,先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙,为什么做菜之前要滑锅?”
又来了,这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好,完全没有初中时候的那种紧张感。
“滑锅可以有效防止粘锅,也能让锅具受热更加均匀。”
于培庸笑笑:“这不是你爷爷教你的吧?”
徐拙嗯了一声:“这是我干爹教我的。”
于培庸见过魏君明,他一边晃锅一边说道:“等会儿忙完给他去个电话,中午我下厨,请他喝酒。”
“好的。”
滑锅过后,于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。
随着油温的升高,一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。
接着于培庸把葱花丢了进去。
用蟹壳油炸葱花,这味道真是太香了。
蟹味儿中夹杂着葱香,光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。
葱花炸好之后,于培庸拿着漏勺,把锅里的葱花一一挑了出来。
“葱花在里面会影响美观,所以最好挑出来。”
接着,他拿着勺子,从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。
凝固状态下的秃黄油进入锅里,便快速融化开来,阵阵浓郁的蟹香味儿,从锅里飘了出来。
于培庸把火关小,拿着勺子,不停的在锅里翻搅着。
“秃黄油里面放了香醋和花雕,所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来,不然味道不好。”
这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做,味道最好。
但是刚拆下来那会儿,大家满脑子都是秃黄油,谁会想起做蟹黄豆腐?
等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候,于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。
然后盖上锅盖,把火开大。
“小拙,调点薄芡水让我看看。”
这么专业的名词,一下子把徐拙给整蒙了。
“啥是薄芡水?”
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