炒鸡蛋哪道菜徐拙就不打算让他做了。
万一哪个西红柿熟得比较透,切的时候洒出一滩鲜红的汁水,这不没事找刺激嘛。
九点过后,店里的帮厨和服务员也来上班了。
老爷子让几人把手中的活儿交给几个帮厨,说了一些做豆腐的配菜,准备教大家做红烧豆腐。
红烧豆腐是豆腐最常见的一种做法,不管大饭店还是小餐馆,都能见到红烧豆腐的身影。
这道菜不管配饭还是下酒,都是一等一的好菜。
特别是冬天,吃两口热腾腾的红烧豆腐,浑身的严寒一扫而空。
相对于小葱拌豆腐来说,这道菜有点难度,但不是很大。
在老爷子看来,几人啥时候学会了做锅塌豆腐,在做豆腐这方面才算是入了门。
现在他们最多是在门口转悠。
红烧豆腐跟小葱拌豆腐一样,依然需要先把豆腐切块,用盐水浸泡半小时,然后再用加了盐的开水焯水。
不过其他步骤,跟小葱拌豆腐就不一样了。
这道菜想要好吃,首先炒的时候要用猪油,这样做出来的豆腐才更香。
没有猪油的话,炒一些肉末进去味道也很不错。
除此之外,高汤也是必不可少的配料。
最好是猪骨汤,其次是鸡汤,这两种汤做出来的红烧豆腐味道不一样,一个更香,一个更鲜,可以根据自己的口味进行调整。
至于其他配料,就比较随意了。
可以用胡萝卜片、木耳、蒜苗、香芹等等,不过今天老爷子没用这些乱七八糟的东西,除了一根山东大葱之外,别的配料一律没用。
“鲁菜因为是宫廷菜,非常讲究搭配,基本上一眼都能让人看到这道菜到底用了什么配料,而不会用一堆乱七八糟的东西充数。”
老爷子在切葱的时候嘴巴也没闲着,一直跟大家讲着宫廷菜的规矩。
宫廷菜因为服务的对象不同,一定要让人第一时间就能看到所有的配菜,毕竟那些帝王,都比较惜命嘛。
要是给他上一盆毛血旺或者麻辣烫,鬼知道里面会不会有相冲的食物等着他呢。
而且乱糟糟的配菜,也不符合宫廷礼仪。
鲁菜中的名品,不管高端还是低端,都是一眼能看清配料,甚至连里面的花椒八角都遮掩不住。
比如油泼豆莛就是豆芽,葱烧海参就是葱段和海参,诗礼银杏就是银杏果。
而今天这道红烧豆腐,老爷子也是严格按照鲁菜中的传统来做的。
这道菜能看到的配料,除了豆腐就是大葱。
但是看不到的配料中,不仅有猪油高汤,还有芡汁等等,把鲁菜内敛的一面展现得淋漓尽致。
葱段切好之后,老爷子又切了一些香葱末,等会儿出锅时候撒上去起个点缀作用。
接着,老爷子开始调做这道菜要用到的料汁。
料汁很简单,根据豆腐的量,他准备了两勺老抽,一勺食盐,一勺白糖,加入一些清水,搅拌均匀。
接下来,又到老爷子的表演时刻了。
于可可拿着DV兴冲冲的跑了进来:“爷爷,这道菜拍不拍?”
老爷子原本有些意动,但是随即摇了摇头:“这道菜就算了,下次我做文思豆腐的时候你再拍吧。”
文思豆腐?
徐拙有些好奇,老爷子真打算把淮扬菜做一遍吗?
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