上,一笼热气腾腾的汤包,一碗鲜美诱人的馄饨,简直就是寒夜里的补暖神器。
回忆完毕,徐拙做了点花椒水,不管是打包子馅儿还是馄饨馅儿,花椒水都少不了,所以得多准备点。
花椒水做好之后,徐拙开始和做馄饨皮的面。
馄饨的在全国各地都有,各地的叫法也不尽相同。
在四川,馄饨的名字叫抄手;湖北人则是称之为水饺或者包面;而到了福建,馄饨又被称之为扁食。
在江南和岭南等地,馄饨的名字被云吞二字取代,甚至连馄饨的英文,也取自云吞二字的音译。
馄饨的叫法多种多样,种类也各不相同。
鲜肉馄饨、鲜虾馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨、蔬菜馄饨、红油馄饨以及油炸馄饨,各种馄饨的种类和做法,简直让人叹为观止。
今天徐拙要做的是最常见的三鲜馄饨,为此他还特意在超市买了一斤虾仁。
把面和好之后,徐拙盖上湿布开始醒面。
趁着这个时间,他先把肉馅剁一下。
今天的肉馅有点多,包馄饨和包子都离不开肉馅。
剁肉馅儿讲究方法,有人喜欢把肉放在案板上直接开剁,不过徐拙总觉得这样太累人。
假如是为了锻炼身体的话,这种方法倒是可以试试。
不过今天好几斤肉馅儿,徐拙可没这个精力。
他先把肉切片,然后切条,最后切丁。
切好之后双手用菜刀细细的把肉馅剁一遍。
这样把肉剁成肉末,稍稍成泥就可以了,不用一直把肉剁成肉泥。
做汤包和馄饨用的肉馅,比包子馅儿和饺子馅儿的肉要碎点,因为这两者的馅料都属于快速成熟的食品,馅料块儿太大的话不容易成熟。
汤包一般蒸十分钟就能出锅,小笼汤包八分钟即可,假如馅料太大,几分钟时间绝对熟不了。
而馄饨虽然跟饺子一样需要用水煮,但是煮的方法却不尽相同。
煮饺子一般都是点三次冷水,这样煮出来的饺子皮筋道,馅料也能彻底熟透,而且饺子不容易破皮。
但是煮馄饨最多点一次冷水,甚至一些爱喝汤的人连一次冷水都不点,煮几分钟就出锅,馅料太大的话根本熟不透。
但是肉馅也不能剁成肉泥,这样的话就失去了肉馅那特有的鲜嫩口感。
把肉馅剁好之后,徐拙往里面淋上料酒,倒了一些蚝油,还往里面洒了一勺盐和一些胡椒粉。
然后开始搅拌,一边搅拌一边把已经晾凉的花椒水往里面添加,等肉馅儿彻底搅开之后,就该进行下一步了。
徐拙从打好的肉馅中挖出来差不多有一碗的样子,然后把剩下的肉馅盖上保鲜膜,放进了冰箱中。
这样提前把肉馅腌制入味儿,吃起来口感会更好。
而且肉馅有底味儿的时候,等会儿再拌馅料就容易多了。
接着他把买来的虾仁洗净后剁碎,又切了一些葱末和姜末,全部准备好之后,他开始拌馄饨馅儿。
先往肉馅中打入两个鸡蛋,搅散之后把剁碎的虾仁和葱姜末倒进去,重新放入调料开始调味儿。
味道调制好之后,徐拙把肉馅也放进冰箱中,这样冷藏一下更容易包。
接下来,就该擀皮了……
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