围,也全都刮了一遍。
刮完之后,徐拙拿着菜刀,然后把草鱼翻过来,用手摁住草鱼的肚子,然后另一只手抓着菜刀,用刀尖刺进草鱼的心脏部位。
也就是两腮中间靠下的位置。
刺进去之后,鱼的血液就涌了出来。
徐拙提着鱼尾,让血液排出得更彻底一些:“草鱼身上的腥味主要来自于表面的粘液、鱼腹腔中的黑膜以及鱼牙和血液。
所以在宰杀草鱼的时候,一定在开膛之前先放血,这样做出来的草鱼才没有鱼腥味。”
等到血液流得差不多的时候,徐拙拿着菜刀,顺着刚刚切下去的口子切下去,然后把整个鱼肚子划开,一直划到鱼肛门的地方。
划的时候要注意,刀不能伸入太多,不然容易把苦胆划开。
鱼肚子划开之后,将内脏鱼鳃以及一些淤血清理出来,然后再小心的把鱼肚子里的黑膜刮掉。
做完这些之后,徐拙把草鱼里里外外冲洗一下,把鱼平放在案板上,拿着菜刀,开始给这条鱼改刀。
西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样,首先要把鱼从中间剖开。
但却不是把鱼分成大小相等的两片,而是要分成一大一小。
具体的做法是把鱼平放好之后,在距离鱼尾两厘米的地方下刀,把菜刀横着片进鱼肉中,贴着鱼的脊骨,向前横切。
切刀头骨的时候,把鱼头竖起来,用菜刀将鱼头从中间劈开。
这样,一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。
这个时候,鱼头完全暴露出来,徐拙拿着菜刀,趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。
这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿,所以这些有可能沾染腥味的部位,都需要剔除。
做完这些之后,徐拙这才喘了口气。
不过也仅仅喘口气而已,他需要继续给这条鱼改刀,停顿的时间越长,鱼的味道口感就会越差。
可以说,做西湖醋鱼,完全就是个争分夺秒的过程。
西湖醋鱼的改刀很奇怪,从剖开到打花刀,跟普通的鱼类做法都有所不同。
徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下,然后鱼皮朝上放在案板上。
他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来,从鳃后下刀,斜着在鱼身上打花刀。
打的花刀有点类似牡丹花刀,但幅度又没那么大,斜着下刀,快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下,让鱼肉能够自然分开就好。
接着间隔三四厘米,再打第二道花刀。
等打第三道花刀的时候,要用力切下去,将整条鱼从中间切断。
徐拙也不知道究竟是什么原因,反正西湖醋鱼的做法,就是这么神奇玄妙。
切断之后,雄片就分成了鱼头鱼尾两部分,鱼头上两道花刀,鱼尾上也要打两道花刀。
雄片上打完花刀之后,徐拙把雌片拿过来,继续打花刀。
雌片上的花刀更怪异,因为这
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