候,光有鳜鱼就行了,没想到想要好吃,还得往里面放猪肉。
“郭爷爷,直接用猪油来做不行吗?”
徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品,觉得臭鳜鱼用猪油来做,应该也是可以的。
谁知郭树英笑了笑说道:“我个人不太建议用猪油来做,因为用猪油的话,做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”
他一边切肉丁,一边给徐拙解释这其中的原因。
臭鳜鱼在制作的时候,因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白,所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。
假如再用猪油的话,这种粘稠感就会成倍提升,这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。
刚开始吃或许没什么,但是吃多了,油腻感就会越来越强烈。
而把肉丁加进去的话,能够让菜品在香味提升的同时,也会减少那种油腻的感觉。
另外,做红烧臭鳜鱼用的菜籽油,也能避免菜品过于油腻。
徽菜虽然重色重油,但吃起来却没有那种油腻感,其主要原因是,徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。
这跟北方喜欢用花生油是不同的。
肉丁切好后,郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜,同样全部切成小丁。
除此之外,他还准备了一些笋丁和红椒圈。
这些都是做臭鳜鱼常用的配料,其实还可以再加一些,不过纯正的臭鳜鱼,是没有太多配料的。
而且所有的配料,都会切成小丁。
这样做的目的,是为了突出菜品的卖相,不影响用筷子取食。
配料切好之后,臭鳜鱼也差不多把水控干了。
郭树英把鱼拿过来放在案板上,用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。
花刀不用太深,主要是让鳜鱼入味。
做完这些之后,他把炒锅放在灶上,先把锅烧热,然后往里面放入一勺冷油,滑锅过后,倒出来,重新烧热,然后往锅里加了两大勺菜籽油。
菜籽油烟比较大,而且略微有股冲味儿,不过菜籽油煎炸东西比较好,上色很快。
锅里的油烧热后,郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里,开始煎制。
“煎鱼的时候,油温一定要高,否则就会破皮,而且油温高的话,也能让鳜鱼的表面快速收缩,这样能够把水分锁在鱼肉中。”
郭树英在煎制的时候,还不忘给徐拙解释两声。
徐拙这会儿虽然看得很起劲,却没咋用心学,因为等会儿做好的时候,这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。
有外挂的时候,谁还用心学啊。
鳜鱼两面煎好之后,郭树英用漏勺,把鱼从锅里捞了出来。
他把锅里的油倒出来一些,这才说道:“其实按照传统的做法,鱼不捞出来,直接这样放入配料进行炒制,炒香之后再放配料和调味。
不过现在都是饭店做法,流水线进行,这样把鱼盛出来,不仅更省油,而且效率也更高一些。”
其实徽州那些饭店里,做臭鳜鱼这道菜,是没有煎鱼的步骤的。
因为每天用的臭鳜鱼都是提前统一放在大锅里过油炸制,有顾客点的话,直接炒配料倒高汤,然后把炸好的鱼放进去做就行了。
郭树英等锅里的油再次烧热后,将切好的五花肉丁倒进去煸炒。
等煸炒出香味儿,放入葱姜继续翻炒,最后放入笋丁,烹入生抽料酒,做完这些之后,还要顺着锅边,稍稍往锅里淋入一点点香醋。
嗯?
还要放醋?
这……
难道又是一个知识点?
徐拙好奇的问道:“郭爷爷,为啥要放醋啊?”
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