嘴说剔筋膜的事儿,不然这么多筋膜,纯用手来剔除的话,剔到手抽筋也剔不干净。
魏君明放下菜刀,把筋膜提起来,然后用手从上到下撸一下,把筋膜上多余的肉渣也清理下来。
做完这些之后,他把这些筋膜扔进清水中:“这些筋膜可以烧汤用,或者熬高汤时候扔进去也可以。
反正就是废物利用。”
案板上放着一堆湿漉漉的肝渣,魏君明拿着菜刀,重新把这些豆腐渣一样的碎肉砸了一遍,一直砸成完全成为肉泥状才停下来。
停下来之后,他把这些肉泥盛在盆里,然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的葱段,进行腌制。
用葱姜把肉泥腌制一下,能够有效的去除肉中的腥味儿。
肝脏部位血比较多,哪怕尽量用清水浸泡了,依然会有浓郁的血腥味儿,所以这个时候用葱姜腌制一下,就显得很有必要了。
腌制的时候,魏君明也没闲着,他倒了一点温水,把要用的竹荪放进去浸泡起来。
竹荪来之不易,想要长时间保存,只能选择像香菇那样进行干制,等吃的时候再用温水浸泡开就行了。
香菇泡上之后,魏君明又调了点淀粉水,这是等会儿往肝泥中加的。
做完这些后,他又打了几个蛋清,放在碗里,用筷子反复搅打,直至蛋清全部搅散。
搅打蛋清的时候,魏君明提醒徐拙说得:“这蛋清一定要打散,不然就会影响肝膏的口感,但也不能搅打得太过了,比如搅打成奶油状,那做出来的肝膏就成了一团细腻的泡沫,影响菜品的整体卖相。”
徐拙点点头,这会儿技能已经到手,他也已经了解了这里面的所有门道。
所以,这会儿不光可以当个看客了,也可以动手参与进去。
只有这样,才能显得自己天赋高嘛。
徐拙接过了打蛋清的活儿,这活儿其实很简单,端着碗用筷子或者手动打蛋器不停的搅打就行。
蛋清打散之后,徐拙稍稍休息一下,跟魏君明一块儿喝了点茶水,便又开始制作。
这会儿那些猪肝的肉泥已经腌好,魏君明端过来,先把里面的葱姜挑拣出来,然后用勺子在盆里快速搅动几下,这样能够让肉泥变得更稀一些。
搅过之后,魏君明拿着细网筛子放在一个干净的空盆上,然后将腌制好的肉泥倒进去,开始过滤。
不管做鸡豆花还是肝膏汤,过滤都是必不可少的步骤。
这不仅能过滤出肉泥中的肉渣和筋膜,同时也能将刚刚因为静置腌制而凝结成的血块也过滤出来。
之前砸肉泥的时候,肝脏内部的一些鲜血也同样掺了进去。
这会儿通过静置,里面的鲜血已经彻底凝结成了血块,正好能够用细网筛子过滤出来。
这样不仅能够让做出来的肝膏汤味道更好,同时肝膏的口感也会变得更加细腻嫩滑。
过滤肉泥并不简单,因为用的细网筛子网眼太细,差不多跟过滤豆浆的是一种,所以肉泥下落得很慢,需要用手不停的在筛子里搅动。
等肉泥彻底过滤完之后,魏君明便把蛋清和水淀粉端过来,开始给这些肉泥调味。
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