面的胶质部分。
而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官?这样吃起来口感会更好。
这些操作完之后,把两者重新放入清水中浸泡?再泡一天一夜?那个时候基本上才能使用。
这道菜之所以属于高档名品?不光是因为食材名贵,主要是做起来也非常耗费时间,整个发制过程,从开始到结束差不多得五天时间。
用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品,这就是有钱人的享受。
把三种食材再次泡进水中之后,徐拙和三位老人继续拍其他视频。
随后两天,大家继续拍摄,这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了,发制的工作基本上到此结束。
当然了,之所以用基本上这个词,是因为接下来的操作,其实还属于发制的范畴。
不过因为用了太长时间,加上上集的内容已经够了,所以剩下的内容换到了下集。
食材涨发得差不多的时候,就该用高汤煨制了,这样不仅能够让鲜味更浓郁,而且吃起来口感也会更好。
这道三丝鱼翅中,鲍鱼和海参都属于配菜,所以不需要用太多。
徐拙选了一个鲍鱼三个海参,然后用菜刀竖直切成条,先用清水浸泡,然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。
不管海参鲍鱼亦或者鱼翅,其本身是没什么味道的,像要这三种食材味道好,需要用高汤把味道煨进去。
而根据菜品不同,高汤也不一样,需要透出鲜味的一般用鸡汤,需要透出香味儿的就用猪骨高汤。
比如今天,因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味,所以这道菜中需要用大量的鸡汤。
徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开,然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制,在煨制的时候火一定要小,因为这有这样,味道才会更好的浸入食材中,同时也能让食材保持丰腴的口感。
要是火太大的话,海参是很容易融化在汤里的。
把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后,徐拙又取来一些浓鸡汤,把已经彻底泡软的鱼翅放进去,然后上锅开始蒸制。
用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味,是做三丝鱼翅这道菜的关键。
整个蒸制过程需要两小时以上,只有这样,鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味,同时也能让鱼翅彻底分解开来。
从一整片,变成一根根粉丝状的胶质。
其实在蒸的时候,为了能增加鱼翅的鲜味,除了用鸡汤之外,有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材,这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。
不过今天不赶时间,加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的,鲜味浓郁,所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。
蒸好之后,徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。
这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态,看上去跟泡发好粉丝一模一样。
徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来,用温水冲洗一下,这样鱼翅的颜值会跟高一些。
准备好这些之后,他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来,同样用温水冲洗一下,然后放在一边控水。
他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来,剥开后细细切成笋丝,用鸡汤进行焯水后,开始正式制作这道三丝鱼翅。
这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵,至于做法上,难度真不大。
徐拙架上炒锅,锅里倒入一点点底油,烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香,爆香之后,直接把准备好得清鸡汤倒进锅里,再调入生抽料酒。
等锅里的鸡汤烧开后,撇去浮沫,捡去香料和葱姜,然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。
十分钟后,将锅里的三丝捞出来,放进一个小盆里垫底。
接着重新把锅里的鸡汤烧开,把鱼翅放进去重新煨制,五分钟后,约莫鱼翅已经彻底入味,然后往锅里淋入一些鸭油,同时勾入薄淀粉水。
等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候,连汤带鱼翅全部盛进盆里,盖在三丝上面。
这样,一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅,就已经彻底做好。
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