蛋汤这道菜的B级做法,所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
他揭乌鱼蛋的速度很快?质量也很高,没有撕破一次?也没有出现重叠等情况,完全就是老厨师的架势。
一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品?却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
他抱着膀子站在一边,一副看戏的架势。
打算等徐拙出错的时候提醒一下?也好歹给年轻人一个下马威。
但是看着看着?却发现这个年轻人手艺很不错?虽然还达不到他的水平,但也相去不远。
啧,果然龙生龙凤生凤吗?
徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛,手艺不错,而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
一家子天赋都这么高,实在是……
他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成,突然有种心塞的感觉。
乌鱼蛋是一道很神奇的食材,准备的时候总觉得少了,因为乌鱼蛋个头不大,就算做汤,也会下意识的认为需要十几个才行。
但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现,最多两个乌鱼蛋,就能做出一盆汤,原因就是,一个乌鱼蛋就能剥出好多片,这些薄片放在水里看起来密密麻麻的,不管做汤还是做别的菜品,全都够用。
徐拙剥了三个乌鱼蛋之后,用手把水盆里的那些薄片淘洗一下,重新换一盆清水。
乌鱼蛋的腥味很重,加上腌制的时候放了很多食盐,所以要尽量多换水,这样才能把咸味和腥味去掉。
而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿,不用担心会泡烂,这玩意儿是胶质的,就算泡时间长点也没啥事。
趁着泡水的时间,徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
在鲁菜乃至整个中式菜品中,高汤都起着举足轻重的作用。
再过去没有浓汤宝,没有鸡精味精,没有各种化学调味品的过去,菜品的滋味,主要来自于汤。
汤的好坏寡淡,直接关系着整道菜的成色和味道。
根据菜品的不同,高汤的分类也各不相同,常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
而根据汤汁的浓稠清冽,高汤也分为清汤和浓汤。
高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成,今天这顿饭要是先熬的话,自然是不太行的。
倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前::“这里面是我前两天熬的高汤,你可以直接用。”
徐拙看了一眼,盆里的高汤呈浓白色,表面还凝结有一层薄薄的油脂。
这高汤挺不错的,标准的浓汤。
用勺子撇开表面的油脂,能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
徐拙也没客气,直接将盆里的高汤倒进锅里,开小火,让高汤在锅里慢慢融化。
趁着这个时间,他从冰箱里拿出几块鸡胸肉,去掉鸡皮和结缔组织之后,放在案板上,选了把较厚的刀背,将鸡胸肉捶打成肉蓉。
他做这一步得时候,倪长业明显被震惊了:“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗?”
徐拙点点头:“中原省城的赵金马爷爷说,乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些,我想试一下,看是不是真的这样。”
倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
不知道为什么,那种心塞的感觉,更强烈了。
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