所谓的打肉馅儿?其实就是分少量多次的往肉馅儿中加水,然后再顺着一个方向搅打肉馅?让肉馅儿把水分充分吸收。
葱姜水很好做,徐拙把生姜切成细丝?再把大葱也切成细丝,然后放进凉白开中浸泡?这样浸泡出来的水?就是葱姜水了。
为了葱姜的味儿更浓一些?葱姜的量要尽可能的多点。
除了葱姜水之外,这道菜也可以用花椒水,不过花椒水需要熬制,今天时间有点赶,所以徐拙打算用花椒粉代替。
把刚刚从外面买回来一块前腿肉拿出来,开始准备剁肉馅。
猪身上的肉,根据部位不同,做法也不相同。
比如前腿肉,因为筋膜比较多,所以比较适合做馅儿,因为筋膜多,做出来的肉馅弹性好,口感鲜。
后腿肉,因为肥瘦分明,所以比较适合做成块和成片的菜品。
比如回锅肉、扣肉、烧白等等。
至于肋肉,也就是五花肉,最适合的方式还是红烧。
而里脊肉则适合爆炒和油炸。
徐拙把这块前腿肉的肉皮去掉,然后开始准备剁馅儿。
去掉的肉皮也没扔,而是放进冰箱里冷冻了起来,回头攒着可以做一次皮冻。
做生汆丸子的肉不能太肥了,八分瘦二分肥就行,这样做出来的肉丸弹性十足,还带着些许香味儿。
要是肥肉太少,香味儿就不足了。
而肥肉太多,做出来的肉丸弹性不够。
对现在的徐拙来说,剁肉馅儿没任何难度,甚至闭上眼他也能把肉馅剁出来。
先把揉切片,然后切条,最后切丁。
切完之后再用刀细细的剁两遍,把肉剁成均匀的肉丁。
剁好之后,徐拙把葱姜水端过来,撇去水中的葱姜丝,开始准备打肉馅儿。
所有的肉馅,不管包饺子也好,做包子也好,甚至是做丸子,都要遵循先打馅儿再调味的原则。
只有这样,做出来的肉馅才更加好吃美味。
假如需要往肉馅中加蔬菜或者配料的话,那就等调味儿结束后再加。
徐拙把剁好的肉馅放进盆里,先往里面倒了一点料酒。
放入料酒能够起到去腥的目的,所以要早早的放。
放完料酒之后,徐拙又往盆里放了一点葱姜水,然后用手开始顺着一个方向搅拌。
搅拌几下之后,还要挖着肉馅在盆里进行摔打,这样能让肉馅更快速的起胶。
等到葱姜水被肉馅吸收之后,他停下来,继续往肉馅中倒水,继续搅打。
一直把一碗水全都打进肉馅中之后,这一步才算是结束。
肉馅打好之后差不多就该调味儿了,不过在这之前,还需要再往里面加一些增加弹性的食材……蛋清。
蛋清能够让肉得粘合度,使得肉馅的弹性更好,也更容易抱团。
假如搅打好的肉馅不加蛋清直接做的话,肉丸入水后大概率会散开。
肉馅嫩不嫩滑在打水的多少,而弹不弹牙则是和蛋清有关。
徐拙往盆里加了五个蛋清,加进去之后重新搅打,一直到肉馅儿和蛋清彻底融为一体才停[笔趣岛]了下来。
接着,就正式进入了调味环节。
肉馅的调味儿其实很简单,食盐、生抽、胡椒粉,这三样是必须要放的,这样做出来的肉馅会更好吃。
除了这三样之外,还要往盆里放一点花椒粉或者五香粉。
另外,还要在肉馅中放一勺熟猪油,这样,做出来的肉丸才足够香,足够美味。
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