收拾好之后,徐拙便放在盆里洒了一点点食盐进行腌制。
这玩意儿他做不好,还是让农家乐的厨师来比较好,他正好也看看,假如有借鉴的地方,就偷师一把。
炒鹅杂的大致步骤徐拙知道,无非就是多放辣椒花椒,用麻辣味儿压住内脏的异味,这样吃起来也更好吃。
然而具体怎么操作,徐拙是完全不懂的。
要是在家的话,他或许会琢磨着做一下,要是翻车了就偷偷倒进垃圾桶里,反正别人不知道。
但是现在,他要是试验新菜的话,多少对人设有些影响。
还是稳健点比较好。
收拾完鹅内脏,徐拙又准备了一些其他菜品,毕竟今天人不少,加上大家油腻的菜吃了太多,所以今天不能光吃烧鹅,得多准备点清淡的菜品。
准备好这些之后,徐拙去芦苇荡里溜达了一会儿,约莫大鹅身上的脆皮水已经干了,便又挑了个脆浆。
所谓的脆浆,就是用低筋面粉粘米粉配上鸡蛋清和泡打粉搅拌成的面糊,用刷子均匀的涂抹在大鹅表皮,能够让烧鹅的外皮长时间保持香脆的口感,不会因为降温冷却而变皮软。
低筋面粉的量是粘米粉的三倍,泡打粉不用太多,捏一小撮就行,至于蛋清就随意了,反正能搅成稀稀的面糊就行。
搅拌好之后,徐拙端着脆浆来到院子里,用刷子均匀的涂抹到鹅皮上。
“这狗日的烧鹅咋跟娘们儿化妆一样?先抹精华液,再涂隔离霜,等会儿还上粉底液吗?”
崔勇对女人化妆研究得挺透彻,连徐拙都不知道化妆的顺序,他却很门儿清。
徐拙笑着说道:“这就行了,再挂一个小时,等快十一点的时候咱们就开始烤,这样正好午饭的时候烤出来,咱们趁热吃。”
说完之后,徐拙再次回到了厨房,把之前带来的调料拿了出来。
大姜刚忙完农家乐的事儿,凑过来,看着徐拙那出来的一罐调料好奇的问道:“这啥玩意儿?罐头?”
徐拙递了过去:“这是酸梅酱,是吃广东烧鹅必不可少的蘸料,不过这些酸梅酱算是初腌的,不能直接吃,还得先加工一下才行。”
大姜左右端详了一下,看了看徐拙准备的调味品,有大红浙醋,有白醋,还有玫瑰露酒以及一大团麦芽糖。
他就更好奇了:“这酸梅酱本来就是酸甜味的了,你咋又准备了这些酸甜料啊,这做出来的蘸料还能吃吗?”
崔勇到底见识多点,他在一旁说道:“刚腌好的酸梅酱可不酸甜口的,而是酸咸口,酸涩酸涩的,而且还咸得要命,不调制根本没法吃。”
酸梅酱是把青梅用食盐进行腌制得到的一种调味品,这种调味品得经过调制才能食用,不禁可以配烧鹅吃,还可以烤乳猪叉烧肉脆皮猪肉等等,在广东地区非常流行。
徐拙架上炒锅,趁着这会儿没事,打算把酸梅酱做出来。
酸梅酱之于烧鹅,类似于芝麻酱和涮羊肉的关系,这道调味品看似只是蘸料,但却起着灵魂的作用。
用南方人的说法就是,你以为吃烧鹅真的是吃肉吗?不,吃的酸梅酱。
烧鹅的做法大同小异,各家并没有什么明显的区别,但是酸梅酱的做法,却都是每个售卖烧鹅商家最深层的秘密。
因为酸梅酱的好坏,是直接关系到烧鹅的味道的。
徐拙往锅里加了两大勺水,开火烧热之后,徐拙放入麦芽糖开始搅拌,等锅里的麦芽糖化开之后,他打开盛着酸梅酱的罐子,把里面的酸梅酱整个全都倒进了锅里。
倒进去之后搅拌一下,等所有的酸梅酱全都散开之后,他拿着大眼漏勺,把里面的梅子核捞出来。
捞出来之后,往锅里倒一瓶白醋和一瓶大红浙醋,然后用勺子在锅里慢慢搅动,等熬得差不多的时候,再往锅里倒半瓶玫瑰露酒。
再次搅拌均匀后,这酸梅酱才算是调好,可以出锅了。
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