,比如片鱼片,只有自己动手来做,才知道鱼片的真正厚度,煮的时候才会更加留心,把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮,火候上总会有些区别的。”
老爷子一边说,一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。
他片鱼片的速度很快,几乎就跟切片一样,不过依然用片的方式,而且鱼片也非常薄。
把鱼片片好之后,他开始给鱼片码味。
在里面放入一勺食盐,一勺胡椒粉,淋入一点料酒,然后把鱼片抓拌一下。
抓到鱼片发黏的时候,往里面打入一个蛋清,再放入一把淀粉,再次抓拌均匀,最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连,这鱼片就算是腌上了。
腌上之后,老爷子开始准备要用到的配菜,芹菜、藕片、莴笋等等,每样都准备了一些。
接着,老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根,直接放在锅里,加水进行焯水。
做肥肠鱼这道菜的时候,很多人都会选用卤肥肠,不过老爷子却没那样做,因为他觉得卤肥肠虽然也好吃,但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面,所以他决定不那样做。
做菜嘛,各人有各人的高招,只要好吃就行,做法上的少许出入并不代表什么。
锅里加水之后,老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片,另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。
给肥肠焯水的时候,一定要多放料,这样才能把肥肠中的异味给煮出来。
料放好之后,老爷子把灶上的火打开,大火煮制。
很快,锅里的水就开了,他用勺子把浮沫撇去,然后继续煮制。
在煮肥肠的时候,老爷子也没闲着,他切了一些姜蒜末,又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎,还准备了一大勺豆瓣酱。
肥肠又煮了五分钟左右,老爷子关火,把锅里的肥肠捞了出来。
这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了,里面的油脂非常丰腴,加上焯水的时候没有放盐,所以肥肠并没有缩水,反而保持软乎乎的状态。
趁着这股热乎劲儿,老爷子开始切肥肠,他把肥肠切成滚刀段儿,然后起锅烧油,先把锅烧热放入冷油滑锅,然后倒出来,再次倒入一勺花生油和一勺猪油。
这道菜想要好吃,必须要用混合油来做,这样做出来的菜品才香润可口,美味怡人。
油热后,他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。
爆炒,能让肥肠彻底熟透,同时也能把多余的油脂煸炒出来,使得做出来的菜品味道更香。
爆炒差不多一分钟左右,当锅里的油脂明显变多的时候,老爷子停下来,将切好的姜蒜末倒进去,煸炒出香味儿,然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味儿后,将准备好的豆瓣酱倒进去,炒出红油之后,再放入切碎的火锅底料。
这个时候,原本白生生的肥肠已经变得红润且油润,看着就非常好吃。
不过现在还不能吃,还得继续炒制才行。
老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒,等锅里的水汽蒸腾而起的时候,他往锅里倒入了准备好的开水,大火烧开后,盖上锅盖,转小火继续煮制。
煮,不仅能够让肥肠的口感变得软烂,同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。
煮了差不多五分钟左右,老爷子掀开锅盖,准备调味。
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