的话味道会非常香。
刮完鱼蓉之后就可以对鱼蓉进行搅打了,郑光耀端着泡好的葱姜水倒进盆里,倒了差不多有小半碗。
倒进去之后,用手开始在盆里顺时针搅拌,让鱼蓉充分把这些葱姜水吸收进去。
葱姜水有去腥增香的作用,用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味,同时鱼蓉中加入大量的水分,也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿,这样吃起来口感会更加嫩滑弹牙。
搅鱼蓉是个体力活儿,需要耐住性子,郑光耀搅拌了一会儿之后,这活儿就被徐拙给接受了。
他有搅拌肉馅儿的经验,搅拌起鱼蓉来也完全没有障碍。
等鱼蓉再次变得粘稠的时候,徐拙又往里面加了一些葱姜水,这跟澥芝麻酱一样,要分少量多次的加水,这样才能吸收更多的水分,使得鱼蓉变得更加嫩滑。
连着加了三次水之后,盆里的鱼蓉搅起来有响声,而且原本有些粘稠的鱼蓉这会儿像是被稀释了一样,这就说明鱼蓉已经搅好。
郑光耀往盆里加了一勺食盐,这样不仅能够给鱼丸一个底味儿,而且还能让鱼丸吃起来更加筋道。
接着,他又往里面加了几个蛋清进去。
蛋清不仅能够让鱼丸的口感更好,同时也能增加鱼丸的鲜味,使得做出来的鱼丸更好吃。
蛋清除了可以直接加进去之外,也可以把蛋清打发了加进去,这样做出来的鱼丸就更加膨胀,在锅里很轻松就能浮起来。
把蛋清搅拌均匀后,郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去,继续搅拌。
接下来,就可以挤鱼丸了。
锅里烧一锅水,不用烧开,烧到六七十度就行。
热水能够让鱼丸快速成型,要是烧开的话,鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。
当然了,假如放的淀粉够多,也可以冷水下锅。
不过最好还是热水下锅,这样鱼丸入水之后,表面的浮沫之类的就会被热水冲去,做出来的鱼丸口感会更好。
要是冷水的话,那些浮沫会附着在鱼丸表面,时间一长,就黏在上面了,不好去掉。
水烧热后,郑光耀拿着一个圆底的汤匙,开始做鱼丸。
做鱼丸其实跟做肉丸差不多,都需要借助汤匙来制作,具体的做法就是,用手抓一团做好的鱼蓉,大拇指和食指交叉做成出口,小指无名指和中指慢慢收缩,使得手中的鱼蓉从虎口的部位被挤出来。
挤出来之后,用汤匙舀成肉丸,然后放进灶上的热水中。
这样做出来的鱼丸,就是实心鱼丸了,也就是最简单最常见的白鱼丸。
要是想加点内容的话,这鱼蓉里其实也可以放一些虾籽蟹籽以及其他的其他的肉类,这样做出来的鱼丸虽然也是实心的,但是口感和味道却会变得不一样。
假如想吃包心鱼丸,操作上就稍微麻烦了一点,需要先把包心做好,然后冷藏一下使其凝固,再分成一个个小球,再挖一些鱼蓉,像是包汤圆那样包起来。
对于粤菜师傅来说,做鱼丸是基本,闭着眼都不会出错的那种。
而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高,他刚开始做的时候,为了让徐拙看清,所以做的速度有点慢,等约莫徐拙看不多看出门口的时候,就一个接一个的做了起来。
速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。
鱼丸全部做好之后,接下来,就该煮了。
鱼丸最终的口感与味道怎么样,全在煮的手法和技巧,所以,这一步也挺重要的。
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