例是不一样的,通常都是肥肉多瘦肉少,这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的,根据季节不同,瘦肉和肥肉的比例也不一样。
一般情况下,冬季的比例是三比七,夏季的比例是五比五,春秋季的比例是四百六。
现在是寒冬腊月,自然要遵循三比七的比例,肥肉是瘦肉的两倍还多,所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。
因为还有三分之二的肥肉还没切呢。
切肥肉相对来说简单一点,因为肥肉中没有筋膜,而且结构比较松软。
但是肥肉也有个缺点,那就是太过油腻,切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上,而沾到手上之后,握菜刀的时候就容易手打滑,导致切出来的肉粒大小不均,甚至还有切到手的危险。
不过这种问题,对于于培庸来说完全不是个事儿。
他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片,然后再切成肉条,最后切成石榴籽大小的肉丁。
个头跟瘦肉的肉粒一模一样。
肥肉丁全部切好之后,于培庸盛在一个盆里,然后开始下一步的操作了。
第二步是调制肉馅。
他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里,然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。
葱姜水能够去除肉中的异味儿,也能增加肉的香味儿。
同时,往肉馅中放葱姜水,还能让肉的口感变得更加软嫩。
除了葱姜水之外,还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完这些之后,于培庸开始用手搅拌肉馅儿。
这道菜的调料很简单,除了料酒和胡椒粉之外,剩下的就是一点点食盐了,简单得让人不敢相信是真的。
不过调味品放的越简单,其实菜品制作的难度就越大。
因为不能通过调料来增加菜品的味道,那只能想办法让食材本身的味道变得出彩,清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。
于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌,这样能够让肉粒起胶上劲儿,原本松散的肉粒就会黏在一起。
这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料,所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球,就得尽可能的让肉起胶。
想要让肉牢牢粘合在一起,光靠搅拌还不行的,还得用捆的方式才行。
所谓的捆,就是把肉馅做成一个肉球,然后在双手中不停的抛来抛去,在抛的过程中,肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压,同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面,使得肉粒变得越发粘合,最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。
当然了,在这之前,还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。
于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后,就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些,然后又往里放了一些虾籽。
放虾籽的目的是增加这道菜品的口感,同时也能增加菜品的鲜味。
放好之后,他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀,然后用手把盆里的肉馅抹平,再用手指在盆里横竖各划一条直线,把锅里的肉馅分成均匀的四份。
分好之后,就可以“捆”狮子头了。
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