给了李浩:“这几块儿你先尝尝,剩下这十块儿等拍完之后你可以用微波炉热一下再吃。”
李浩激动得接过去,用筷子夹起一根送进嘴里,双眼顿时瞪得溜圆:“徐爷爷,这也太好吃了吧!您手艺真棒!”
当厨师的,没一个不喜欢别人的夸奖,老爷子自然也不例外。
不过他对这些夸奖已经无感,所以冲李浩摆摆手,表情淡定的说道:“喜欢吃这个早说啊,回头有时间跟小拙去我家,我多给你做点。”
九转大肠做完之后,就该做下一道菜了。
下一道菜是淮扬菜的看家名菜——清炖蟹粉狮子头,也叫葵花大斩肉。
毫无疑问,这道菜是于培庸主厨。
李浩吃完了九转大肠刚准备离开,突然就挪不动脚步了。
今天是什么好日子,怎么全都是好吃的?
刚吃了鲁菜的看家名菜九转大肠,这又能吃蟹粉狮子头了?
啧,在今天订婚,可真算是选对了黄道吉日啊。
要说淮扬菜的名菜是什么,或许会有一大堆,比如文思豆腐,平桥豆腐,大煮干丝,松鼠鳜鱼等等。
但要说看家菜,大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。
不光因为好吃,而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。
清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似,但从个头上来说,狮子头至少是两个四喜丸子那么大。
另外在制作上,狮子头跟四喜丸子也不一样,四喜丸子用的是剁成的肉馅,而狮子头用的肉馅,则是一刀一刀切出来的。
从这点来说,两道菜的高下就能立即分了出来。
当然了,这不是说四喜丸子不好吃,其实就下饭程度来讲,四喜丸子比狮子头下饭多了。
但是下饭归下饭,要论厨艺的技巧,烹饪的手段,还得是蟹粉狮子头。
这不仅仅是一道菜品,甚至跟九转大肠一样,能够上升到艺术品的范畴。
在徐拙洗过刷盘的时候,于培庸已经去换衣服了,等徐拙把厨房收拾好,于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。
狮子头这道菜最适合用的,就是五花三层的猪肋条肉。
从选肉上来讲,就能看出淮扬菜师傅的刀工了,因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒,再按照比例掺在一起调馅。
这样做出来的才算是正了八经的狮子头。
而五花肉,虽然肥瘦比较分明,但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的,所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。
只有这样才能用刀斩切肉粒。
而分五花肉的过程,对淮扬菜的厨师们来说,也是展示刀工的一个过程。
于培庸先把要用到的的食材介绍一下,主要用到的有五花肉,有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉,还有一些其他的配料和调料。
介绍完毕之后,于培庸便拿着菜刀,先把猪肉的肉皮去掉,然后将五花肉放在案板上,慢慢下刀,先把贴近肉皮的那层猪肥膘给片了下来。
然后他又用刀,将第一层瘦肉去掉。
每一层都肥瘦分离,肥肉上不见一丝瘦肉,瘦肉上也不见一丝肥肉。
这不仅考验刀工,也考验厨师的观察力以及对猪肉纹理的充分了解,从这点来说,于培庸就不愧于过严大师的名头。
太强了!
徐拙觉得,自己就算开挂也不是人家的对手。
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