用的调料也比较别致一点。
比如肉桂粉和砂仁粉,这两者一般不会在烹饪中出现,最多在卤汤中用一下,因为这两者都是苦味香料,大多数时候是作为中药用的。
但是在这道菜中却不能缺少,原因就是,九转大肠中的苦味,要靠这两者来增加。
至于其他几种味道,酸味来自香醋,咸味来自生抽,甜味来自白糖,辣味来自胡椒粉,这些就比较常见了。
把这些食材介绍完之后,老爷子开始清洗猪大肠和大肠头。
关于清洗这类内脏,徐拙其实比较在行,毕竟他很早之前就得到了相应的技能。
不过今天是老爷子做,他没法帮忙,只能站在一边看着。
原本这道菜不是老爷子报的,他就报了个豆腐箱子,毕竟其他人都远道而来,就算老爷子想装逼,也得照顾到大家的情绪才行。
结果老爷子没报这道菜,郑光耀反而报了,这一下把老爷子这个火药桶给点燃了。
九转大肠这道菜,不仅是鲁菜的当家菜,粤菜中也有这道菜。
当时郑光耀吵着要做一道大硬菜,说的就是这道九转大肠,或许他是无意,也或许是为了刺激老爷子。
反正不管怎样,老爷子确实被撩拨到了。
而代价就是,这道菜被老爷子抢去,原本该郑光耀做的菜,换成了另一道著名的广东菜——脆皮乳鸽。
不过今天,脆皮乳鸽是做不了了,所以干脆郑光耀就没过来,吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅,帮谢海龙刷声望去了。
清洗猪大肠没多少窍门,多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。
这些猪大肠要多洗几次,因为等会儿要套在一起,不洗干净的话,里面的异味可没法通过焯水焯出来,所以要多洗几遍。
把一面清晰干净之后,然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。
全都清洗干净后,老爷子便开始套肠。
在开始套肠之前,老爷子冲徐拙说道:“套肠之前,一定要再闻一下,确定真没有异味了才行,不然做出来的菜就根本没法吃。”
闻?
徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠,直接凑上去闻吗?
老爷子说道:“直接闻,闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道,只有淡淡的醋酸味儿才行。
当然了,醋味儿太浓也不行,这说明没洗净,还得重新洗,因为猪大肠上面有醋遗留的话,煮出来的肠子会发软,不成型,做出来的大肠段软塌塌的不好看。”
徐拙赶紧用心记下来,在没有技能的时候,这些小知识点得用心记好。
万一以后用到的话,说不定就能让自己的人设立得更稳一些。
而且退一万步来讲,这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈,记在心里不会有坏处的。
老爷子给徐拙讲完这些之后,便拿着菜刀,先把猪大肠切成一米左右的长段。
之所以要把大肠切开,主要是是为了防止套好的猪大肠过长,这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。
所以把大肠截短一点,这样套好的大肠也会短,里面残留的空气就会变少,爆开的几率就会大大降低。
把所有猪大肠都截短之后,老爷子便拿起一根,开始套肠。
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