宴席上都必备的。
赵金马选择这道菜当年夜饭的头菜,主要就是这道菜具有典型的中原风格,在其他菜系很少能见到。
除了少见之外,这道菜最大的特点还是好吃。
热菜和凉菜拌在一起,吃起来酸辣爽口,同时又鲜香味美。
徐拙到的时候,赵金马已经在准备了。
徐拙看了看,所有的食材都已经准备妥当,粉皮已经泡在了清水中,里脊肉也已经备好,其他要用到的食材也一一就位,只等摄像师们开工拍摄。
“赵爷爷,您来的够早的啊。”
徐拙原本还想着提前过来,把灯光啥的准备好,结果没想到人家赵金马先来了。
这些老年人为了名气,也真够拼的。
徐拙暗暗咋舌,告诫自己年老了千万别这样。
这生活太无趣了,还是四处旅游比较好,比如坐游轮去南极跟企鹅合影,或者去冰岛看极光,甚至去瑞士滑雪。
这些生活虽然枯燥了一点,但也比为了名声忙活强。
十五分钟后,所有工作都已经准备好,徐拙也换上了厨师服,开始拍摄。
赵金马大致上讲了一下肉丝带底这道菜的来历和特点,毕竟是比较偏冷门的菜品,得先让大家有个直观的了解才行。
讲完之后,赵金马便开始制作。
首先他把准备好的里脊肉拿出来,去掉筋膜后切成二粗丝。
所谓的二粗丝,是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝,这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。
赵金马一边切,一边讲着这道菜要注意的要领。
肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。
所谓的“定格”,就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的,不管怎么做,这道菜都要遵循这一点。
而所谓的“不定式”,指的是上面的炒肉丝,随四季的变化而不同。
根据四季的物产,可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝,及蒜黄或韭黄炒肉丝等,季节产什么就用什么,无固定配料。
其中因土芹本身具有与众不同的清香味,又以土芹炒肉丝版最具特色。
另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。
所谓的冬热夏冷,指的是冬季因为天冷,做这道菜时候,粉皮要烫一下再拌,让粉皮保持温热的口感,这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。
至于夏天,一般都是把粉皮烫一下再过冷水,这样吃起来更加爽口。
说完这些,赵金马也把肉丝切好了。
他将肉丝盛在一个碗里面,往里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,然后倒入料酒,抓拌均匀。
接着往里面加入一个蛋清,一点点淀粉,再次抓拌上劲儿。
最后淋入一点老抽上色,再淋入一点花生油,方便等会儿过油时候划散。
肉丝腌上之后,他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。
粉皮是昨晚赵金马在家用冷水泡上的,这会儿已经完全泡开,他把粉皮从水中捞出来,叠一下,然后用菜刀切成零点五厘米宽的长条。
切好之后,放在一边备用,接着把要用到配料也进行改刀。
土芹菜切断,青红椒切丝,生姜切末,大蒜用蒜臼捣成蒜泥,最后再拿来一个小碗,用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。
一切准备就绪后,赵金马便开始制作了。
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