说道:“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸,这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”
在小家电越来越盛行的今天,很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。
大多数人几乎都会选择打蛋器,特别是把蛋清打发,不仅需要耗费大量时间和精力,而且对身体的耐力也有很高的要求。
不过对于传统的厨师来说,什么电器都没有自己的双手值得信任。
袁德生中间歇了好几次,才算是把蛋清打发,然后他又往里面加了一些淀粉,搅拌均匀后放在一边备用。
蛋清打发的时间不短,所以打发好之后,鸭子也已经晾到了不烫手的地步。
袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上,准备给鸭子去骨。
去骨不仅是为了方便食用,而且也是做香酥鸭必不可少的步骤,只有把鸭子去骨之后,鸭子才能做出香酥鸭的造型,才能变得色香味儿俱全。
袁德生把鸭子平放在案板上,因为蒸熟的缘故,背部的开口变大。
他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平,然后从鸭子的背部入手,开始拆骨头。
这一步有个注意事项,就是不能让鸭子破皮,一定要从鸭子的背部入手,将鸭子身上的骨头全都拆下来。
当然了,鸭头鸭掌鸭翅这些部位,自然是要提前去掉的,只有鸭子的身体,才是脱骨的范围。
这一步说简单不简单,因为鸭皮已经熟透,一不小心就会然鸭子破皮。
但也不难,只要用心去做,这鸭子远比生鸭脱骨简单,毕竟肉已经熟了,骨头变得有些离骨,轻轻一撕就能把骨头给扯下来。
徐拙发现,在袁德生给鸭子脱骨的时候,顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半,使得整只鸭子,变成了一个厚度均匀的圆饼。
这让徐拙很奇怪,那些剔下来的肉,难道不要了吗?
袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华,有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪,另外还有一层薄薄的瘦肉,很匀称。
放进盘子里之后,袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上,用菜刀细细切成了肉丝。
切好之后,他把肉丝放在一个碗里面,再把切好的熟猪肥膘放进去,接着开始调味儿。
里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖,搅拌均匀。
然后,袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去,用筷子细细搅拌,让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来,同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。
做好这些之后,袁德生端着碗,把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。
到了这会儿,徐拙才算是把这道菜给看明白了,原来是把鸭肉剔出来加工一下,再重新放入鸭身上,这样还真是别出心裁。
但是那些打发了的蛋清糊呢?
咋不往上放呢?
他本想问袁德生两句,但看到袁德生架上炒锅开始烧油,便明智的闭上了嘴巴。
有时候,只有少说话,才能不显得那么外行。
等锅里的油烧热后,袁德生端起盘子,便准备给鸭肉进行过油炸制。
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