分量有所增减,这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人,对卤汤都不陌生,甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师,家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了,但现在看了徐拙的配比才发现,原来家里那盆卤汤,还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算,卤料增减之后,熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些,他在锅底垫上一个竹箅,防止烧鸡粘到锅底,然后便拿着烧鸡,一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子,勾着鸡脖子慢慢放入锅中,烧鸡要整齐码放,能不叠压就不叠压,这样做出来的烧鸡会更加完整,而且成熟的时间也比较一致。
这时候,经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉,这样放进卤汤里煮的话,就不容易破裂了。
假如不等回软,刚炸好就放进卤汤中,那么这些烧鸡做出来,大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后,拿着竹箅盖在烧鸡上面,然后找一个干净的不锈钢盆,盆里倒入半盆清水,放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来,也能用盆里的冷水给卤汤降温,防止卤汤的温度过高,导致鸡皮破裂。
等锅里的卤汤再次被烧开的时候,徐拙把火调小,让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
卤烧鸡的时候,锅里的卤汤不能沸腾,不然鸡皮就会破裂。
一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态,就是那种偶尔翻一下气泡,大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
只有这样,卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中,而烧鸡也会保持完整。
另外,用这种方法做出来的烧鸡,鸡肉才会彻底酥烂,才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
好的烧鸡,外型必须是完整的,鸡皮不破不烂,外表完整。
但是鸡肉却酥烂异常,把一只烧鸡放进塑料袋中,提着塑料袋轻轻抖动两下,鸡肉自动散开离骨,这种烧鸡才算是优秀。
徐拙今天做的,就是这种烧鸡。
虽然不一定能做出来,但现在已经朝着那个方向发展了。
要是可以的话,徐拙觉得,以后店里的营业额,应该会更进一步的增加。
现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡,自己定个小目标,中秋节这一星期内,一天能卖一千只烧鸡就行。
不求赚钱,也不求能抢别家的风头,只要能够让大家想吃烧鸡时候想起私房酒楼,这就足够了。
用时下流行的话说就是,不赚钱,就是交个朋友。
他刚在心里给自己的烧鸡立了个flag,系统的提示音就响了起来。
“叮,宿主虚心斗志昂扬,给自己树立奋斗目标,触发隐藏限时任务【弯道超车】,详情请点击任务面板查询。”
徐拙愣了一下,有些想骂人。
老子就是立个flag而已,跟你有个毛关系啊,能不能别老这么刷存在感?
这个所谓的弯道超车,明显又是个拉同行仇恨的任务。
唉,摊上这样的系统,何愁不会被同行砍死啊。
请收藏:https://m.lt6.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)