已。
徐拙往盆里倒入高度白酒,再倒入一大勺食盐,然后下手,反复抓洗揉搓。
白酒和食盐能够把肥肠表面的粘液洗掉,这会把肥肠的那种腥臊味儿大幅度的降低下来,吃起来没有太多异味。
另外,那些粘液洗掉之后,也能让肥肠达到口感爽滑的目的。
反复搓洗三分钟左右,徐拙往盆里重新加入清水,把肥肠清洗一下之后,从盆里捞了出来。
接着,用手挤干肥肠上面的水分,再次放入干净的盆里,往里面放入两小勺小苏打,再放入一大勺干淀粉。
然后再次抓洗。
小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料,肥肠只有用小苏打抓洗之后,才会有那种脆脆的口感。
假如说,第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽,那么现在就是让肥肠的口感变脆。
这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。
而淀粉,则是能够深入到肥肠表面的褶皱中,把上面附着的脏东西黏下来,这样肥肠上的异味会变得更淡一些,同时口感吃起来也更爽滑。
再次抓洗三分钟,把肥肠反复清洗好几遍之后,倒入清水,把肥肠清洗干净捞出来。
把肥肠攥干水分,然后开始改刀。
改刀之前,一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干,这样下锅进行爆炒的时候,才会快速熟成。
要是一盆肥肠半盆水,任凭锅里的油温再高,肥肠也没法一下子就熟透。
攥干水分之后,徐拙把肥肠放在案板上,切成均匀的小段。
其实应该叫小片才对,因为在清洗肥肠之前,这些猪大肠就被划开,从立体变成了平面。
肥肠切好后,徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
配料不麻烦,主要会用到大葱、生姜、大蒜、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。
其实配料并不是多讲究,家里有什么就用什么,没必要照本宣科。
毕竟这是川菜嘛,怎么下饭怎么来,做法上比较家常一些。
徐拙把姜蒜拍散后切成碎末,放进了盛着肥肠的盆里,接着把干辣椒用剪刀剪成段,也放进肥肠中,最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的豆瓣酱。
这道菜用的豆瓣酱要剁碎,这有这样才能让豆瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。
至于为什么把配料直接放进肥肠中,这个主要是为了减少菜品成熟的时间,使得肥肠烹饪的时间更多,口感更加爽脆。
接着,徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段,嫩仔姜切丝,另拿一个盘子,放进去备用。
这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的,那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色,已经五六成熟,所以那个时候放入配菜,等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好,正好可以出锅装盘。
配料准备好之后,徐拙就开始进行调味。
豆瓣酱和红泡椒中都有盐分,所以这道菜不用再另外放盐。
徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖,一小勺花椒粉,一小勺胡椒粉,两小勺生抽,一小勺香醋。
加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来,而之所以把调料放在二荆条上,则是为了节省放调料的时间。
而且在二荆条入锅的时候调味儿,也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。
一切准备就绪后,徐拙架上炒锅,开始炒制。
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