鱼身上拍粉。
炸这种鱼,要突出外皮香酥,但又不能让外皮盖住鱼肉的那种鲜嫩,所以拍粉要薄一点,只要稍稍能显出鲤鱼外皮的香酥就行。
冯卫国往盘子里洒了点面粉,又放入面粉总量一半的淀粉,搅拌均匀后把鲤鱼放上去,将鲤鱼的里里外外全部撒上面粉,甚至连刀花中也没放过。
撒过之后,提着鱼上下拍打几下,让鱼身上的那多余的干粉掉下来。
做完这些之后,差不过就该进行油炸这一项了。
油泼黄河大鲤鱼这道菜,在炸的时候油温不能过高,差不多五成热的时候就可以把鱼放进油锅里了。
这个温度的油温能够快速把鱼的外表炸熟,锁住里面的水分。
但因为油温不是很高,所以不会把鱼皮炸糊,而是会以浸炸的方式,让热量逐渐渗透到鱼肉中,使得鱼肉慢慢倍炸熟。
要是用高温热油的话,不等鱼肉被炸熟,外面的那层鱼皮就已经被炸糊了。
把鱼下锅油炸的时候,一定要提着鱼尾下锅,先把鱼头放进油锅里,这样既能测试玩油温,也能给鱼头起到定型的目的。
头朝下炸制,鱼头两侧的那些骨头和皮肉会垂落下来,使得炸出来的鱼头显得很大,看上去比较排场,也容易做造型。
鱼头浸入油锅里之后,一手提着鱼,另一手拿着勺子,舀起锅里的热油慢慢往鱼身上淋,这样不仅能够让鱼肉进行预热,适应锅里的油温,而且这样淋炸,也能让鱼身上的那些花刀显现出来,避免出现粘连的现象。
用勺子舀着热油把鲤鱼的两面淋两遍,约莫鱼皮发紧的时候,冯卫国就提着鲤鱼,把整个鱼身浸入了油锅中,独留鱼尾还捏在手中。
之所以这样,主要是鱼尾的肉少,跟鱼肉一块儿放进锅里的话,等到鱼肉炸熟,鱼尾也差不多要被炸糊了。
所以要迟一会儿再放进去,这样炸出来的鱼尾巴才不会有糊味儿。
约莫一分钟后,冯卫国把鱼尾丢进锅里,把火稍稍调大一点,让锅里的热油温度升高,继续炸制。
锅里的鱼在炸制的时候,冯卫国也没闲着,开始准备等会儿泼油时候要用到的辣椒段。
这些辣椒段都是之前准备好的,就是把干辣椒用剪刀剪成比较细小一点辣椒段,这样过油时候,才更容易激发出香味儿。
冯卫国把要用到的花椒和辣椒准备好,又切了差不多跟辣椒一样多的葱花,跟辣椒花椒放在一起,还故意掺了一下。
放葱花可以让做出来的鱼充满浓郁的葱香味儿,吃起来会非常美味。
另外放葱花也可以防止过高的油温把辣椒炸糊,毕竟葱花是湿的嘛,能够吸收大部分热量。
而且放葱花也能丰富菜品的色泽,使得这道菜看起来更加美味可口。
锅里的鱼炸到颜色金黄的时候,就差不多该出锅了。
炸鱼的时候一定要注意火候和炸制的时间,在鱼肉刚刚炸熟的时候出锅,这样鱼肉会更加鲜嫩。
冯卫国拿着大漏勺,小心的把鱼肉从锅里捞出来。
然后他略一控油,便放在了提前准备好的盘子里。
放进去之后,冯卫国拿起一条干净的毛巾捂在鱼身上,然后双手隔着毛巾把鱼平放在盘子里,双手在鱼身上稍稍用力按压一下,让鱼的表面破皮开裂,同时也让这条鱼能够稳稳的趴在盘子里。
做完这一步之后,就可以进行泼油的步骤了。
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