后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上,洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀,这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后,郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来,然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中,同时也能让多余的淀粉掉下去,免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后,郑光耀就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。
这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。
做好这一步之后,就该下锅进行炸制了。
这也是大家最愿意看到的步骤,毕竟油炸类的食物,虽然看上去很油腻,但是不管色泽还是味道,哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮,也让人非常有胃口。
郑光耀一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。
这样做的目的是为了让花刀定型,免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
松鼠鳜鱼这道菜,说白了要的就是花刀的那种蓬松感,花刀越蓬松,做出来的菜品味道和口感就越好。
两片鱼肉全部定型之后,郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中,而鱼尾的部位继续提着,这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸糊。
等到锅里的鱼肉开始变色的时候,郑光耀这才把鱼肉丢了进去。
接着他走到一边,把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢进了锅里,跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候,对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高,这样才能让花刀定型,同时也会锁住鱼肉中的水分,所以刚开始炸的时候,郑光耀一直不慌不忙的准备,一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中,一直要开着小火,这样等鱼肉放进锅里的时候,油温才会下降,这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后,郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火,让锅里的油温升高,开始复炸。
复炸的作用有两种,第一是让色泽更加漂亮,而第二个原因就是把表面的油脂炸出来,使得菜品更加干爽,吃起来不会油腻。
很快,锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后,他便把火关掉,然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后,郑光耀拿来一个干净的盘子,开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里,然后将松鼠头放在前面,这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄,看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍,更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似,因为还没有浇汁呢,只有等浇汁之后,再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛,这道菜才算是真正的做好。
而加上红润的浇汁之后,这道菜也不光神似松鼠了,而完全就是一只松鼠。
郑光耀摆盘结束后,没做任何停留,就拿着另外一个炒锅,架在灶上开始做浇汁。
只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁,这道菜才会好吃美味,所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁,一分一秒都不能耽搁。
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新眼镜到了,那台用了将近十年的显示器也换成了2K级别,别说,新眼镜加新显示器立马提升了不少视觉效果。
为了表示庆祝,明天开始会连着进行一波五更。
大家晚安!
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