没肉,而且造型不美观,要是用鱼头的话,那就跟松鼠没什么关系了。”
原来还有这一说啊。
徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼,但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的,觉得没多少肉,所以根本就没碰过,每次都是捡着鱼身上的肉吃。
却没想到,这里面还有这么多门道。
果然术业有专攻,不做菜根本不知道菜品里面的秘密。
郑光耀放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来,这一步要注意,不能把鳜鱼的苦胆抓破,不然整条鱼就废了。
虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉,但是用小苏打洗鱼肉的时候,会破坏掉鱼肉中的鲜味物质,使得鱼肉不管口感还是味道,都会大大折扣。
郑光耀不用担心这点,毕竟杀鱼太有经验,剖鱼肚的时候就很小心,只用刀锋把鱼肚划开,但是刀刃却没有切进去。
这样能够最大限度的保持内脏的完整性,减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
把内脏掏出来之后,郑光耀再次拿起菜刀,把鱼再次平放在菜板上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
接着他把鱼翻个面,将另一面也这样切,使得两个胸鳍跟鱼头连在一起,不过因为是斜刀向前切的,所以大部分鱼肉全都留了下来。
切好之后,杀鱼的步骤才算是结束。
徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来,由衷的说道:“郑爷爷你的手艺可真棒,蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利,宝刀未老啊。”
郑光耀爽朗的笑了两声,他一边洗手一边说道:“这不算什么,我们几个都能做到这一步,只不过他们不屑于炫耀罢了。”
几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴,所以不知不觉就说了实话。
这种刀工技巧性不是很高,只要经验足够,谁都能做到,并不是什么独门手艺,所以没什么好炫耀的。
但尽管如此,郑光耀以将近八十的高龄做到这一步,已经算是非常厉害了。
他洗了洗手,然后把鱼身和鱼头也清洗一下,开始进行改刀。
首先是鱼身,这是松鼠鳜鱼这道菜中,松鼠身体的部位,要把一条鱼做成松鼠身体的样子,首先要做的就是脱骨。
在做鱼的菜品种,脱骨的步骤非常常见,比如说沸腾鱼、水煮鱼,全都是先脱骨再切片改刀完成的。
这道松鼠鳜鱼其实也是如此,不过不同的是,这道菜脱骨的时候,要求肉要连在一起。
具体的做法就是,从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的脊骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。
这一步不能切到头,要让鱼尾部位连在一起。
切到鱼尾部位的时候,郑光耀停下来把鱼翻面,然后把另一边也切到鱼尾的部位。
接着,他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉,然后将鱼肉翻过来,把鱼的肋刺也片下来扔掉。
这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。
这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步,也是最关键的一步,到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼,全在接下来的改刀上面。
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