锅。
到了炸这一步了,这道菜到底行不行,也到了最后检验的时候。
对于一道菜来说,花样再多,卖相再好,假如味道不行,一切都白搭。
味道的好坏,是检验一道菜品是否过关的唯一标准。
油温差不多四成左右的时候,老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中,同时把火调得稍微小点,免得油温升高过快,导致菜品外熟里生。
把火调低一点,能使得锅里的油温升高的速度变慢。
这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中,让鸡肉逐渐成熟。
而肉在低温下熟成,肉中的汁水不会流失,甚至连表面的水分也不会蒸发,这样的鸡肉吃起来会非常好吃。
从这点来说,这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。
随着油温逐渐上升,纸包中的空气也在逐渐膨胀,每个纸包都胀鼓鼓的,漂浮在油面上,看上去很好玩。
老爷子拿着勺子,不时舀起一勺热油淋在这些纸包上,让其受热均匀。
除此之外,也会将这些纸包翻个面,免得只炸一面,这些纸张受不了。
炸纸包鸡不能着急,得慢慢来,只有这样,才能让菜品变得更好。
在老爷子忙的时候,于培庸问了徐拙一个问题:“小拙,你说说,这些鸡肉是怎么成熟的。”
徐拙一听,立马就要说是炸熟的。
但是转念一想,不对,这些肉并没有接触到油脂,中间不仅隔着一层玉扣纸,还隔着一些空气呢。
这应该是……
他不确定的说道:“于爷爷,这些肉其实算是蒸熟的吧?”
于培庸笑着点点头:“对,这其实也是隔水蒸的一种做法,不过相对于常规的隔水蒸,这种做法能让空气的温度升得更高,这样做出来的菜品也会更加好吃。”
旁边徐文海听了这话,有些好奇的问道:“那这样的话,岂不是跟空气炸锅一个原理吗?”
于培庸说道:“有些相似,但还是不一样,空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材,使得食材的表面失水严重,形成一种油炸的效果。
而这种隔水蒸,里面的空气并不流通,做出来的食材不管里面还是表面都不干燥,所以吃起来会更好吃。”
这种油炸方式其实并不快,至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。
不过好处是可以往锅里放很多个纸包,然后慢慢炸就是了,不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。
炸了十几分钟后,油温已经彻底上来,这会儿差不多有七八成的高温了。
在徐拙以为那些纸包要爆开的时候,老爷子顺手把火关掉,然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来,放在一个竹筐里控油。
徐拙好奇的问道:“爷爷,这些鸡肉熟了吗?”
老爷子摇摇头:“还没有,还差一点。”
这话差点把徐拙的腰给闪了,什么叫还差一点?
这不就是说翻车了嘛?
结果老爷子接着说道:“现在这些鸡肉还欠一点火候,还得再等等,等到这些纸不烫手的时候,这些鸡肉就可以吃了。”
徐拙瞬间明白这话里的意思:“您是说,要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧?那这对经验的要求就太高了,一个不慎就会翻车的。”
老爷子笑笑,逼气十足的说了句《卖油翁》中的经典名言:
“无他,唯手熟尔!”
请收藏:https://m.lt6.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)