很多地方都有争论,甚至最后很多人自己也弄蒙了,到底什么做法才算是红烧肉,什么做法才算是东坡肉。
趁着这个机会,不如让戴震霆解释一下。
虽然肯定会引起争议,但这正是徐拙像要的效果。
没有争议的话那还怎么烘热度啊,只有有争议才会有话题性,才能让把热度炒起来,才能达到吸引流量的目的。
这年头,不管做什么,拼的都是流量。
有流量就有一切,没有流量一切都是空谈。
戴震霆沉吟片刻,然后说道:“其实红烧肉和红坡肉很好区分的。首先就是块头的大小,东坡肉块头很大,最低也是麻将块大小,一般都是边长四五厘米的正方块。
而红烧肉的块儿相对小一点,最大才跟麻将块儿差不多。
另一点,东坡肉的传统做法,是不放水和盐的,只放生抽黄酒老抽这三样调味品。生抽提味,老抽上色,黄酒去腥增香,同时也让肉质软糯。
而红烧肉一般都是用糖色增色,加水闷煮,里面是放盐的。
最重要的一点就是,东坡肉没有煸炒的步骤,直接放锅里煮,有的地方有蒸的步骤,有的地方没有。
而红烧肉却是要煸炒后再进行烹制的。”
戴震霆在圈子里沉浮这么多年,早就练成一套说话滴水不漏的本事。
他说完这些话之后笑着说道:“我说的这些都是传统做法,而现在有很多创新做法,比如电饭锅红烧肉什么的,很难再用传统的规则去界限。
我个人觉得,不管东坡肉还是红烧肉,只要好吃那就是好肉,大家与其把精力放在这上面争论不休,还不如多吃两块儿肉呢,你们说是不是?”
一席话说完,也差不多预热完毕了,开始制作。
戴震霆拿着那块浸泡在水里的五花肉拿出来,这块肉五斤多,在五花肉的范畴中来说,应该是品质最高的一块儿了。
他把肉倒扣在案板上,用菜刀在猪皮上刮几遍,这样能把毛孔中的脏东西刮出来。
在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中,刮猪皮才是大家做菜的首选。
刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。
接着戴震霆把肉放在案板上,开始改刀。
他说改刀的时候,徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢,结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上,然后拿起菜刀,开始修整瘦肉。
“东坡肉想要好看,一定要把肉修一下,让这些肉的厚度保持一致,这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”
徐拙原本是想帮忙的,但是看戴震霆热情高涨,便没有下手,而是在一旁专心致志的当个捧哏。
在戴震霆把肉修整完毕,然后用菜刀把肉切成边长四厘米的方块时候,徐拙开口了。
“戴爷爷,为什么有些人做东坡肉都要用绳子把肉系一下呢?不系不行吗?”
戴震霆笑了笑说道:“捆一下肉不会散架,要是五花肉不过关,或者在闷煮的时候火太大,这些五花肉就会一层层散开,用绳子捆起来就不会散开了。
说到底还是对火候的把控不过关,对自己的厨艺不自信而已,你可不要学他们啊。”
徐拙点点头,继续看戴震霆操作。
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