鱼片上面。
“鳝鱼表面的水分一定要擦干,这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙,非常好吃,要是有水分的话,鳝鱼肉就容易变软变糯。
另外,鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净,不然会有腥味留在锅里。”
赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下,然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中,这让徐拙一愣:“要过油吗?”
刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢,没想到这才几分钟,就出现了自打自脸的镜头。
结果一旁的冯卫国摇头说道:“不是过油,最多算淋油,用热油把鳝鱼片淋一下,这样能够让鳝鱼表面的水分消失。
更重要的是,热油有消毒杀菌的作用,这些厨房纸不值得信任,还是热油淋一下比较放心。”
原来是这样,懂了。
赵金马把锅烧热,在里面倒入少半锅热油。
等油热后,他没有立即去给鳝鱼淋油,而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。
冯卫国这会儿给徐拙解释道:“这一步叫走青,爆炒菜品中,根本没时间让食材彻底熟透,所以就提前把食材在热油中过一下。
这样能够把食材中的生味儿给杀一下,等会儿爆炒的时候,哪怕爆炒的时间短点,这些青红椒也可以吃,甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”
走青的时间很多,也就十来秒中,赵金马就捞出来放在一边控油了。
接着他将盛着鳝鱼片的那个漏勺放在油鼓上,等到油温升高到八成热的时候,就端起炒锅将锅里的热油淋在了鳝鱼片上。
做完这一步之后,赵金马立即将炒锅放在灶上,接着将之前准备的小洋葱片、葱段以及姜末全都倒进锅里,利用锅里的底油开始煸炒。
等到香味儿飘出来之后,将青红椒片和鳝鱼片倒进锅里,接着淋入之前准备好的爆炒料汁。
做完这一步之后,赵金马连续开始了小翻勺的炒制方法,锅里的菜品快速的聚在一起,又快速的被抖散。
那些料汁也快速裹在了食材上,各种香味儿从锅里直往外涌。
也就十秒钟左右吧,赵金马把锅端起来一转身,就开始出锅装盘。
速度很快,也很赶,他甚至连关火的时间都没有。
好在店里的灶具都是离火自动变小的,倒是不用担心会出什么意外。
菜品盛在盘子里之后,赵金马这才松了口气,把锅放在灶上,里面加水清洗一下,然后关火,炒锅也变得干干净净的了。
“呼……真是老了,以前做这种菜品,连着炒二三十盘不带喘气的,但是现在就炒一盘,浑身的骨头就像散了架一样。”
这道爆炒鳝片虽然看似简单,制作过程也很短,但是对体力火工勺工等都有很高的要求。
赵金马在这个年纪能把这道菜做出来,已经很不容易了。
他这会儿因为累,已经没了跟冯卫国打趣的心思,而是一边擦汗,一边冲徐拙说道:“快尝尝,等会儿口感变软就不好吃了。这道菜跟油爆双脆一样,都得快点吃才行。”
徐拙没有立即动筷子,因为他打算让触类旁通的技能触发。
为了达到这个目的,他把关俊杰等人喊了过来:“来来来,这可是两位爷爷的手艺,大家一块儿吃,然后讨论一下这两道菜的不同之处……”
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