鸭子的身体冲一遍,这样能够让鸭皮适应开水,免得放在锅里之后鸭皮因为猛然受热而破开。
用热水冲一遍之后,徐拙提着鸭头,把鸭身放进锅里。
鸭子刚放进锅里的时候会漂起来,得用勺子把鸭子摁进去,只留鸭头的部位抓在手中。
一分钟后,将鸭子从水中提起来。
这下,锅里原本清澈的水顿时变得浑浊了许多。
这原理很简单,用勺子舀着热水往鸭子身上浇的时候,鸭子的外皮会变得硬挺起来,这会使得鸭皮的毛孔会充分被打开。
接着把鸭子整个浸入水中,沸腾的热水会将毛孔里的脏东西给冲出来。
这就导致锅里的水变得浑浊了。
当然了,这里面也有鸭子腹腔内的血水。
把鸭子提出来之后,稍稍等一下,等锅里的水再次沸腾起来,就再次把鸭子放进去再汆烫一遍。
这样三起三落,能让鸭子的外皮和腹腔彻底冲洗干净。
不过这里面也有技巧,就是每次把鸭子往水中摁的时候,都要等锅里的水彻底沸腾了才行。
假如锅里的水不开,是不能放进去的,因为水没沸腾的时候,那些洗出来的脏东西会漂浮在水面上,等鸭子下锅的时候,会再次沾在鸭身上。
另外,最后一次把鸭子放水里汆烫的时候,要把鸭头也放进去,整个鸭子在水中汆烫两分钟之后,用大漏勺捞出来。
然后用干净的热水重新冲洗一遍,汆烫的步骤才算结束。
徐拙把鸭子放在筐里控水的时候,旁边站着的三位场外指导全都不约而同的点点头,这一步做得很到位,甚至比他们想象中还更好。
尽管徐拙已经给过他们太多的惊喜,但是今天徐拙的表现,还是让几位长辈有些意外。
这大概就是所谓的长江后浪推前浪吧。
徐拙还不知道自己被几位长辈当成后浪的事儿,他这会儿正在切五花肉。
对,就是猪身上的五花肉,这是做红扒秋鸭必不可少的配料。
也是让鸭子香而好吃的关键。
五花肉不用太多,有个五六片就行,太多的会让鸭子显得油腻。
除了五花肉之外,泡发过的香菇也需要三四朵,这是为了增加鸭子的复合型香味儿。
香菇有现成的,从第一楼后厨捏几朵泡发好的就行。
这些香菇整朵使用,不用改刀,因为这些香菇就是煮鸭子的时候放进汤里配个味儿,最后装盘的时候这些香菇不装进去的。
香菇和五花肉准备好之后,徐拙又端来一些鸭汤。
所谓的鸭汤,就是用鸭肉和鸭骨熬成的高汤。
今天过来喝早茶的时候,徐拙原本打算用高压锅煮一些鸭汤呢,但是去后厨一看,这玩意儿居然有现成的,所以就没再多此一举。
能省事儿的时候,徐老板也不愿多折腾。
架上炒锅,锅里倒入一些花生油,油热后放入五花肉片煸炒一下。
接着往里面下入香菇、八角、黄酒、葱、姜、白糖、生抽、老抽、鸭汤,用旺火烧开后熬煮几分钟。
做红扒鸭子的汤水就算准备好了。
接下来,徐拙拿来一个干净的砂锅,开始正式做红扒秋鸭。
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眼镜鼻托坏了,出去修了一下,更新有点晚哈,对不住了,不过今天依然五更,敬请期待。
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