答应了下来,并且还表示以后会抽出时间跟郑光耀学粤菜。
嗯,于培庸需要有传人,难道郑光耀不需要吗?
可惜系统一直没给粤菜,不然徐拙真想做出来让这老头高兴高兴。
第二天,徐拙在第一楼吃过早饭之后没多久,贺国安魏君明和郑光耀就来了。
昨晚没再喝酒,他们走的时候魏君明把徐拙的车开走了,而徐拙开的则是庞丽华的那台宝马X5。
三人一大早就开车过来,自然是为了看徐拙做红扒秋鸭。
这是一道扒菜,凡是菜种带有扒字的,几乎都是功夫菜,比如徐拙之前做过的扒羊肉、扒烧整猪头等菜品,做法都很繁琐。
这道红扒秋鸭也不例外,做法也很繁琐。
鸭子已经准备好了,是将近一年的公鸭,这个时候的公鸭肉质纤维逐渐变粗,体内的油脂逐渐增多。
不太适合炒或者卤,但却适合炖煮。
几人来到厨房的时候,鸭子还是活的。
徐拙在第一楼后院把这只鸭子宰杀一下,先割开脖子上的气管和血管放血,然后烧一锅水,把鸭子放进去汆烫一下褪毛。
鸭毛长得很密实,除了大一点的鸭毛之外还有很纤细的绒毛,这个要去除干净,不能大意,不然做出来菜品就不好吃。
原本做鸡鸭是可以用火把外面的毛燎一下的,但是这道菜不行。
因为一旦用火灼烧的话,做好的鸭皮就会失去那种软嫩的口感,变得略微有些发硬。
徐拙既然掌握了C级做法,对这点自然是心知肚明的。
他拿着镊子,快速将鸭身上的鸭毛清理干净,然后剁掉鸭脚,从鸭子的背部下刀将鸭子后背分开。
取出内脏,顺便将鸭屁股上的那块腺体一并剜掉。
做完这些后,把鸭子放进清水中浸泡一下,去除血水,顺便让鸭子把毛孔打开。
旁边的三人从头看到尾,他们原本以为需要开口给徐拙讲一下呢,结果发现徐拙貌似很熟悉的样子。
鸭子浸泡过后,接下来这一步就比较关键了。
这一步虽然不是整鸭脱骨,但是从难度上来说也相去不远。
这一步就是锤骨。
很多人都知道锤肉的步骤,比如潮汕牛肉丸,就是抡着铁棒,把牛肉一点点锤成肉泥做出来的。
但是说到锤骨,就显得陌生了许多。
所谓的锤骨,就是用刀背或者厨用锤子把食材的骨头隔着肉敲打一下,这样能让骨髓中的鲜香味道在烹制的过程中渗入到肉中。
另外经过捶打之后,贴着骨头的肉也会更加离骨,更方便食用。
徐拙拿着肉锤,对准鸭子的大腿根部位就敲了下去,感觉腿骨破裂之后就换下一个关节部位敲打。
锤骨不能捶打太狠,不然做好之后里面全是碎骨头,这就没法吃了。
一般情况下是把骨头关节打碎,其他部位破裂就行。
另外,捶打的时候也得注意力道和角度,鸭子的外皮不能有任何破裂,不然就算失败。
所以很多时候,厨师们做这道菜,都是用一个干净毛巾包着肉锤捶打骨头。
徐拙因为有技能在手,倒是不用这种看起来十分外行的操作,他借用巧劲儿,很快就将整个鸭子敲打了一遍。
从腿骨到翅骨,从脊椎到脖子,反正除了鸭头之外,其他部位全都没放过。
捶打好的鸭子像个醉汉一样瘫在案板上,这会儿想把鸭子摆成什么造型就能摆成什么造型,跟脱骨了没什么区别。
不过因为骨头已经被砸开,骨髓能够渗入到鸭肉中,所以这道菜做出来之后,比整鸭脱骨的鸭子要好吃。
“你居然知道锤骨,而且还捶打得这么到位,这是谁教你的,冯卫国和赵金马吗?他俩好像没这水平吧?”
郑光耀看着徐拙,满脸都是疑惑。
徐拙:“……”
你把我准备好的正确答案先排除了,这让我怎么回答?
非逼我跟你们摊牌我有系统吗?
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