冯卫国把鸡从锅里捞出来,准备下锅煮制。
不过在这之前,需要用麻绳先把鸡捆扎起来。
这样能够防止鸡肉破皮碎裂,也能够让鸡在煮制的过程中形成葫芦的造型。
具体的做法是,拿着麻绳从鸡翅根下面开始捆扎,一直捆扎到鸡腿根的部位,也就是把整个鸡肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。
捆扎好之后,冯卫国把鸡放进了冷水锅中,里面加入葱姜料酒,便开火烧了起来。
等到锅里的水开后,他用勺子把浮沫撇干净,然后把火关小,盖上锅盖,继续闷煮半小时。
一边做,他一边给徐拙讲着这里面的注意事项,比如煮鸡的时候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食盐白糖之类的调料。
一定要先用清水把鸡肉煮熟煮透,这样鸡的味道和口感才更好。
而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸,就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重,不会压住鸡肉的那种鲜嫩。
另外,用清水煮也能得到原汁原味的鸡汤,而这鸡汤,则是等会儿蒸鸡肉要用到的原汤。
听了冯卫国的讲解,徐拙对葫芦鸡这道菜有了更深刻的认识。
以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸,没想到光一个煮就有这么多窍门。
果然,好吃的菜都折腾。
鸡煮上之后,因为需要等半个小时,所以冯卫国和赵金马无所事事之下,在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。
从炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。
反正看到大家正在做的活儿就指点两句。
他俩的话有些是老生常谈的内容,有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。
毕竟在后厨做了一辈子,哪怕再不善于观察的人,也能摸索出很多规律出来。
而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。
虽然盼着吃葫芦鸡,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。
而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦鸡不是一个风格,但绝对不比葫芦鸡逊色。
半小时后,冯卫国来到煮鸡的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。
顿时,一股鲜美的鸡味儿便从锅里飘了出来。
锅里的鸡已经彻底熟透,鸡皮变成了金黄色,显得很诱人。
而煮鸡的鸡汤上面,也漂着一层厚厚的鸡油。
虽然这鸡里面没放任何调料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。
冯卫国小心的把锅里的鸡捞出来,这时候在麻绳的作用下,鸡肚子已经收了进去。
而两条鸡大腿则是收缩起来,自然的蜷在了鸡身两侧,使得鸡的下半部分看起来很圆润。
这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上鸡胸脯和鸡翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。
这大概就是葫芦鸡名称的由来吧。
冯卫国把鸡捞出来之后直接放进了一个盆里。
然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等调味品。
接着用勺子把煮鸡的原汤舀进去,没过鸡身。
然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。
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