净了就没了内脏的味儿,就不好吃了。
徐拙觉得这话纯粹瞎扯。
这种内脏类的食材,根本不可能清洗得没有一丝味道,所以这个跟干净没有任何矛盾。
不能因为想“有味儿”就故意不洗那么干净。
当然了,假如一种内脏类的食材没有任何味道,那只有两种情况,一种是用了强碱清洗,一种是在福尔马林中浸泡了很久。
这两者对身体都不是很好,所以尽量要少吃。
徐拙和曹坤一边絮絮叨叨的讨论着清洗这类食材要注意的事项,一边麻利的忙活。
这类食材有个特点,就是清洗干净后,手感会不一样。
没清洗干净的内脏,摸上去黏腻腻的,越搓就越黏。
但是清洗干净的内脏虽然看上去也会黏腻,但是摸上去的手感,却稍稍有些发涩。
这种情况下,才算是洗净了。
洗好的郡肝和菌把冷水下锅,然后用高度白酒进行焯水,进一步去除食材上的异味儿。
等到焯水过后,剩下的就是卤制了。
跟猪蹄猪头肉之类的大件卤品不同,这类卤味卤制的时间不能太长,不然会把肉煮化在锅里。
而且郡肝和菌把都是以口感取胜的食材,假如煮的时间一长,者两种食材全都变得软塌塌的,毫无口感可言。
所以卤制这类食材的卤汤,一定要料重味浓才行。
曹坤准备卤料的时候看得徐拙有些惊讶,花椒之类的香料不要钱的往锅里放,甚至连干辣椒也放了足足小半盆。
除了盐分跟其他卤汤差不多之外,别的香料什么的,全都加了量。
而且不光如此,曹坤还从卤制羊蹄的锅里舀了半盆老汤倒进了锅里。
徐拙嘴角一抽,感觉这锅卤汤比两箱食材贵一大截,要是做出来的卤味卖不出去就太亏了。
卤汤是越煮味道越好,越煮越省香料。
但是一锅卤汤只用一次的话,哪怕四方酒楼也架不住这么糟践。
毕竟有几味香料价格很高,让徐拙多少有些后悔。
太冲动了,早知道就做个小调查什么的了。
不过事到如今,只能盼曹坤做出来的卤味能够好吃,同时袁康那边的宣传和营销也能跟上。
现在网上是个什么情况徐拙不是很清楚。
这事儿他没打算关注,毕竟看一次就社会性死亡一次,徐老板又是个体面人,还是继续当鸵鸟吧。
卤汤不能直接放食材,得先熬煮一个小时,把香料中的香味儿熬出来,这样再放食材的时候,才能以最快的速度卤好。
一小时后,徐拙已经吃过了早饭。
来到卤品部的时候,曹坤已经把两种食材全都倒进了锅里。
同时还把火调小,免得火太大把食材煮烂。
做卤味,不仅卤汤是关键,卤制的时间也很重要。
比如今天的小郡肝和菌把,在卤汤中卤制十五分钟就得关火,然后在卤汤里再浸泡二十分钟。
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