方法把另一面的鱼皮脱掉,就得到了两张非常完整的鱼皮了。
“你在干嘛呢?准备做鱼丸吗?”
今天老爷子也在店里,见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉,还以为要做鱼丸。
便凑过来,打算敲打一下徐拙,让他多关注一下鲁菜的菜品,别老把注意力放在别的菜系上面。
徐拙倒是没想这么多,他说道:“天热了,想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷,这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊?”
像水煮鱼之类的菜品,都是带皮制作。
而去了皮的鱼肉,好像只有鱼丸了。
但是一提起鱼丸,老爷子不自觉就会联想起菜系之争。
所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子,让他出个主意,省得又说自己学别的菜系的菜品了。
对于徐拙做鱼皮的行为,老爷子倒是没什么想法。
因为鲁菜不做鱼皮,也就近几年,南方吃鱼皮的方法传到了北方,鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。
但是恪守传统的老爷子,自然不会去碰这些创新菜品的。
“凉拌鱼皮倒也不错,上次去广州的时候,我尝了两次鱼皮,口感很好,味道也很鲜……
至于鱼肉嘛,鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做,你要想学的话,等会儿我可以教你。”
老爷子拿着那块鱼肉看了看,然后拿着菜刀开始去骨。
而徐拙,则是拿着两片鱼皮放在盆里,里面倒入食盐和醋进行搓洗。
用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液,而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。
搓洗之后,再用清水淘洗几遍。
一般商业做法用,会把鱼皮放入碱水中,让鱼皮泡发变胀,这样能够让鱼皮变得更加厚实,口感更好,分量也更多。
不过今天涨发这一步就免了。
自己人吃嘛,用不着弄虚作假。
鱼皮洗好之后,起锅烧水,准备汆烫鱼皮。
烧水的同时,也要准备一盆冰水,用来给汆烫过的鱼皮降温。
只有快速降温,才能让鱼皮爽脆弹牙,味道鲜美异常。
徐拙在盆里放了半盆冰块,然后又加了半盆冷水,等冰开始融化的时候,盆里的水温也会进一步降低。
水开后,徐拙往锅里淋入一些料酒,然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。
汆烫的时间很短,四十秒就够了。
从原来皱巴巴的一团,很快就舒展开来,然后鱼皮开始曲卷变形。
这个时候,就可以把鱼皮捞出了。
因为时间再长的话,鱼皮就会过熟变烂。
鱼皮捞出,直接放进冷水中过凉。
趁着这个时间,徐拙架上炒锅,用花生油做了一点油炸花生米。
油炸花生米拌进鱼皮中,不仅能够丰富鱼皮的口感,而且还能增加香味儿,使得这道凉拌菜更好吃。
出了油炸花生米之外,这道菜还要用到藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。
全都准备好之后,鱼皮也已经凉透,徐拙把鱼皮从冰水中捞出来,先用厨房纸吸干表面的水分,然后把鱼皮平铺在案板上,开始切丝。
鱼皮丝不能太宽,太宽了调料浸不透,而且吃起来不太方便。
也不能太窄,太窄的话品不出鱼皮那种爽脆弹牙的口感。
最适合的宽度,应该在三到五毫米。
鱼皮切好后,徐拙忍不住捏了一根送进嘴里尝了尝,口感爽脆,入口弹牙,而且还带着一股说不出的鲜美。
再加上冰凉凉的,在这热气腾腾的厨房,就更显得好吃了。
这……
真是一道让人不可言说的美味!
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