,就可以上灶进行制作了。
徐文海拿来一个砂锅,把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去,加入高汤,再放入葱段姜片,倒入一些花雕酒,大火烧开,然后转小火进行煨制。
“小拙,这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里,黄焖甲鱼没有煸炒的步骤,直接放进砂锅里小火煨熟。
这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿,口感和味道会变得更好。”
徐文海把火调小后,便跟徐拙讲起了这道菜的特点。
不煸炒就直接上锅开始煮,这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感,但也对食材有了更高的要求。
那就是必须要新鲜。
不管母鸡还是甲鱼,都必须是现杀的才行,不然用砂锅煨制出来的肉,绝对又腥又硬,让人难以下咽。
所以舌尖上那句“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。
食材越高端,做法就越简单。
就比如这道黄焖甲鱼,对食材的要求就是现杀,而且母鸡也必须要肥才行。
而一些红烧类的菜品,比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜品,因为有煸炒的步骤,所以并不会强调食材是现杀的。
徐文海一段时间没见徐拙,话有点多。
因为每次见到徐拙,他都有一种这孩子又成长了的感觉。
总觉得假如再不教他点什么,怕是以后想教都没东西教了。
砂锅里的鸡块和甲鱼在被炖煮的时候,徐文海也没闲着。
他切了点葱丝姜丝,这是等会儿进行黄焖步骤时候要用到的配料。
做完这些后,徐文海背着手,在四方酒楼后厨认真转了一遍。
这新设计的后厨,不仅宽敞,而且对于空间的利用也达到了极致,使得整个后厨忙而不乱,井井有条的。
以后徐家酒楼要是翻新的话,也要把后厨弄成这个样子。
二十分钟后,锅里的甲鱼和鸡块儿已经炖烂,徐文海把砂锅从灶上端下来,然后用漏勺小心的把锅里的肉捞出来,让肉和汤分开。
接着,徐文海把炒锅架在灶上,锅里放入一些熬好的鸡油。
油脂化开后,他把切好的葱姜丝放进去进行煸炒。
因为是鸡油的缘故,所以葱姜丝很快就被炒黄。
徐文海把砂锅里的原汤倒进去,然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食盐。
老抽只需要放一点点就行,主要是让锅里的汤汁变得稍微深一些。
绝对不能放多,不然这黄焖甲鱼就变成红焖甲鱼了。
锅里的汤汁烧开后,倒入甲鱼块儿和鸡块,盖上锅盖焖几分钟。
然后大火收汁,等到汤汁变浓稠的金黄色,徐文海往锅里淋入一些香油,然后开始关火出锅。
拿一个带盖子的砂锅类的小盆,把甲鱼块儿和鸡块铺在下面,甲鱼头和四肢摆到最上面,然后把甲鱼的盖子扣在上面。
小心把锅里的汤汁淋上去,再放几根香菜点缀,这道黄焖甲鱼就做好了。
汤汁刚刚没过甲鱼的裙边,完全看不到下面的鸡块,或许这就是菜名的由来吧。
徐文海把盖子盖上放在一边,然后冲徐拙说道:“现在我教你做椒盐对虾,你好好学学,这道菜很简单的,几乎一学就会……”
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