就是,辣椒要新鲜完整。
做剁椒可以用到的辣椒有很多种,比如红线椒,比如二荆条,还有小米辣、美人椒等等品类。
但是不管用哪种辣椒,所用的辣椒都不能有瑕疵。
比如腐烂发软,比如断裂残次,这些都需要挑拣出来,不能掺进去的,不然就会导致整坛剁椒坏掉。
徐拙把买来的二荆条辣椒全都倒进水池中,一个个挑拣,顺便把辣椒清洗一遍。
“人家湖南人不都是用小米辣吗,你咋用的是二荆条吖?”
来拍视频素材的于可可满脸都是不解,不明白徐拙为什么不用小米辣。
徐拙无奈的叹了口气:“还不是因为咱吃不了辣嘛。”
做剁椒,一定要根据自己能接受的辣度来选择辣椒。
比如徐拙,吃不了太辣的东西,就选择用二荆条来做,相对于小米椒来说,二荆条的辣度真挺友好的。
而比较能吃辣的话,就可以选择小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了,这类辣椒的特点就是个头小,肉厚实,辣度高。
假如连二荆条也吃不了,可以选择美人椒,红艳艳的,辣度却不高。
另外也可以选择青小米椒,这个时候的辣椒辣度还没达到顶峰,吃起来有种植物的清新感。
徐拙把水池里的二荆条一一洗净挑选出来,放在一个很大的竹筐中摊开,放在后面的院子里空水。
这一步有两个要点,第一是辣椒绝对不能去蒂,不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。
而剁椒的制作一滴水都不能有,不然就有整坛剁椒被毁掉的风险,所以一定要慎重,避免这种情况发生。
第二就是洗净的辣椒要彻底晾干,直到表面没有任何水分时候才能制作。
但是这辣椒又不能放在太阳下暴晒,因为辣椒一旦被晒软了,里面很容易腐烂变质。
所以做好的做法就是,放在通风处把水控干。
这样才能避免做剁椒时候出现失误。
除了辣椒之外,做剁椒还要用到大蒜和生姜。
剁椒里放入大蒜是为了丰富口感,增加蒜香味儿,同时吃的时候也能更加开胃。
而放生姜,则是为了保鲜,同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。
三种都是以辣味儿著称的食材,凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒,真不得不让人感叹烹饪的神奇。
徐拙把大蒜一个个剥好,把要用到的生姜准备好,清洗干净后也放在通风处控干水分。
其实剁椒分为两种,一种是放油的,另一种是不放油的。
湖南这边吃的剁椒,大多数都是不放油的,而贵州等地做的剁椒,习惯性往里面加入一些食用油,这样吃起来味道更鲜,而且没有辣椒发酵的那种酸味儿。
徐拙这次学到的是不放油的剁椒,对于那种放油的做法不是很懂,不过这没关系,因为等不忙了可以找姚美香学学,她应该会那种油剁椒。
等到三种食材全都晾干后,徐拙戴上胶皮手套,一手拿着菜刀,一手拿着辣椒的准备开始剁。
不过这可不是抡起菜刀一阵乱剁就行了,这是有技巧的。
首先是所用的菜刀、菜板、甚至胶皮手套,都要无水无油才行,避免接触到辣椒后,导致辣椒坏掉。
而盛放辣椒要用到的盆和玻璃坛子,更是要反复确认里面没有水和油脂才行。
不然这些辛苦和努力就白费了。
一切准备就绪后,徐拙左手捏着红辣椒的蒂部,右手举着菜刀快速把辣椒剁成小段,等到只剩下辣椒蒂的时候顺手扔掉。
这个时候不能着急剁,得等这种辣椒段攒得多了才行,这样效率更高,也能避免剁的时候辣椒碎四处飞溅。
他用菜刀把切下来的短辣椒段推到一边,继续拿着辣椒切。
等到菜板上满是辣椒段的时候,徐拙抓着菜刀开始剁,一直把辣椒剁成半个指甲盖大小的小块才算好。
把剁好的辣椒盛到一个无水无油的干净盆里,再把大蒜和生姜也剁碎放进去。
就可以进行调味儿了……
请收藏:https://m.lt6.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)