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放老油的好处有很多。
老油可以封住卤汤中的热量,使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态;也可以封住卤汤的味道,使得味道不外泄,能更好的渗入到鸭肉中。
另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中,使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。
其实不光做酱板鸭需要用老油封汤,几乎所有的品类的卤味,在制作的时候,都有这一步。
徐拙把熬好的老油倒进高汤中,放入卤料包和食盐,再往卤汤中放入小半筐干辣椒段,然后开始熬煮。
等卤汤烧开的时候,徐拙又拿了个小一点的卤料包,里面放入两把红曲米,同样放进卤汤中。
放红曲米的目的是给酱板鸭上色,使得鸭皮呈红润的枣红色,让人一看就想吃。
除此之外,卤汤中还得放糖,这样鸭肉吃起来会稍稍回甘,并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿,使得所有味道都会变得柔和起来。
不过放糖不能太早,得等鸭子下锅之后,估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。
这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。
徐拙一边给曹坤讲着,一边等着卤汤熬好。
其实酱板鸭的做法有很多,各家都不一样。
徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。
熬了差不多一小时后,卤汤已经熬好,徐拙把鸭子一只只下锅,然后把火调成微火,让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
这个时候是做卤味的最佳状态。
因为卤汤被老油封着,味道和热量散不出去,会更好的渗入到鸭肉中。
十分钟后,徐拙把火关掉,然后往锅里倒了小半碗白砂糖,用勺子搅动一下,然后把锅放在一边焖着。
刚刚鸭子已经在烤炉中烤干,加上卤汤浓郁,所以不用熬煮太久,十分钟足矣。
接着关火再闷半小时,让味道彻底浸入到鸭肉中,湖南一绝的酱板鸭就可以出锅了。
不过就算出锅,这些鸭子也不能立即吃,还得挂起来风干才行。
徐拙把一只只鸭子捞出来,此时的样子,比入锅前那干巴巴的样子,不仅多了几分油润,而且颜色也从金黄色变成了深红色。
看上去有点山东风干鸡的感觉。
让人很有食欲。
而散发出来的卤香和香辣味儿,更是让人闻之垂涎。
先把酱板鸭晾干水分,用刷子在表面均匀的抹上一层香油,然后再挂起来继续风干一整天,这样酱板鸭才算真正做好。
之所以抹香油,自然不单单是为了给鸭肉增香,更重要的是封住酱板鸭的味道,免得在风干的过程中,鸭肉的味道也会一并消散。
酱板鸭肉味道鲜美,吃起来口感细腻,是不可多得的美味。
不管佐酒配餐,都是绝佳的搭配。
酱板鸭还具有食疗效果,可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”,不仅可以补疲劳,还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。
徐拙嘱咐曹坤把做酱板鸭的每一步都琢磨透,弄明白后就开始上新。
不过在上新前,得做好宣传工作才行。
正好,也试试袁康的深浅……
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不知不觉一千章了,真快啊!
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