下午,从菜市场又买了鸡腿肉、豆角和咸鸭蛋。李瑞带着萧寒便开始了复刻菜品的尝试。
首先是麻辣鸡块。
新鲜的琵琶腿剁成块,随后放入清水中,反复清洗干净。
鸡肉焯水之后口感发柴。
就没有河头菜馆里吃的那么嫩了。
去除腥味,还得用点别的手段才行。
李瑞让萧寒加了食盐、黄酒、葱姜水,把鸡腿肉泡了进去。
食盐可以让鸡腿外的液体环境中渗透压升高,肉内部的残留血水会进一步排出。
而葱姜、黄酒的加入,可以用香辛味道对异味进行遮盖。
这样处理之后,鸡肉才能吃起来不腥不柴。
起锅烧油,
下入麻椒、辣椒,麻辣的底味。
再下入豆瓣酱,葱姜蒜末,小火煸炒香。
豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆。
发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸,形成了鲜味的主要来源。而发酵的几种中间产物,如酯类、醇类、酚类,还会增添一些符合的香味。
漫长的发酵周期之后,几种味道综合在一起,就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了。
酱料发酵过程和本身的后期调味,都加了很多盐。
所以做麻辣鸡块的时候,李瑞估计咸味上也就差不多了。
料香炒出来之后,将鸡块下入锅中。
在这一步的时候,李瑞将火力调大。
利用高温将鸡皮收紧,迅速锁住鸡肉的水分,这样吃起来鸡肉会更嫩。
持续翻炒,
把鸡肉和酱料翻炒均匀。
炒出鸡肉里面的水汽。
加水没过鸡块,水开后转小火。
开始调味。
没有现成的菜谱,李瑞需要自己尝尝。
他用炒勺舀出一点汤汁,浅尝了一口,如他所预料的那样,咸和麻辣都够了。
接下来就是加糖了。
河头菜馆的麻辣鸡块,甜味是非常突出的。
李瑞连续加了三次,连续尝了三次,才把握住这道菜的味道。
“萧寒,把糖色拿过来。”
“好嘞。”
萧寒取来了用来卤肉时,大量制作好的糖色。
李瑞放了一点进去。
糖色可以让鸡块的颜色更加红润动人。也可以补充一点焦糖风味。
“感觉还得再来点生抽。”
生抽酱油,补足鲜味。
又尝了一口之后,李瑞终于满意的点了点头。
“这回差不多了。”
接下来就是小火焖煮,让鸡肉充分入味的过程了。
实际上利用鸡肉本身的水分,锅里面也出了不少汤。
但是用来拌饭吃,肯定不够。
还得再加水才行。
等到鸡肉快要成熟的时候,再次转大火,收汁的过程下入配菜、蒜末。
炒至青菜断生,即可出锅。
“来吧,尝尝吧。”李瑞将菜成到盘中。
因为是试菜,而且两人中午刚刚吃过麻辣鸡块,所以就用了几个鸡腿,没有多做。
萧寒夹过一块,放进嘴里。
文化水平不高,所以评价更显得真
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