超大薄壳响螺。
仔细刷洗好之后,唐铭又弄了几竹筒新鲜水,再次清洗一遍,这才来到灶台旁。
响螺烹饪,最出名的是两种,白灼响螺和炭烧响螺。
作为大厨,唐铭面对如此食材,自然是选用最古老而复杂的做法,炭烧响螺。
选了一些烧的正旺的炭火堆在一起,唐铭做了一个低矮的烤架,用来稳固响螺,接着,他跑别墅里打来了一竹筒花雕酒。然后才将响螺放在炭火上。
顺着响螺的开口,他将花雕酒倒了进去。
这么大的响螺,就算壳薄,加热的时间也相对要长一些,趁着螺壳里的酒还没沸腾,唐铭拿着一些材料开始做下一步的准备。
首先弄了两根猪骨头,加一点水炖上一小锅高汤。
然后他切了一些肥肉丁,放到锅里爆香,再切了一些之前熏制好的羚羊火腿肉丁下去一同煸炒,炒的差不多以后,加入葱姜蒜末,再加入花椒辣椒。
全部爆香之后,朝里面加入高汤,蚝油,鲍汁,胡椒粉,盐,花雕酒。
想了想,为了不辜负这道美味,唐铭又舀了一点点猴儿酒原浆进去。
一番搅拌,弄成了一锅光闻味道就极其鲜美的烧汁。
这时候,炭火上响锣里的花雕酒也已经沸腾。唐铭拿着响锣下面长长的螺柄一阵翻滚摇晃之后,将响螺里的花雕酒倒了出来。
这一步,给响螺增香的同时,也能用酒液洗去响螺里的杂质,酒液倒出的时候,能够明显的看到酒液浑浊的同时还一起被倒出了不少脏东西。
酒液倒干后,唐铭将响螺放在火上,将刚才做好的烧汁倒了进去,淹没过螺肉。
待烧汁煮沸之后,唐铭再次将烧汁倒掉,重新换上新鲜的烧汁。
接下来的,就是漫长的烧制时间。
这一步,也是炭烧响螺最难的一步,因为现在的目的是要将螺壳里面的汤汁烧干,让响螺肉彻底吸收汤汁的味道,所以,必须要靠着经验来观察,听声,嗅味,准确的知道响螺肉每一部分的成熟度。
而随着汁水的干涸,响锣也变成极易破碎,一直放在一个地方烧烤的话,动不动就会烧裂螺壳造成汤汁流失,或者干烧导致螺肉被烧糊烧硬。
耐心的翻转摆动着响锣,收汁阶段足足持续了两个小时,超大的响螺才算烧干了里面的水分。
在水分收干的第一时间,唐铭就将其拿了下来。
将响螺扣在放在案板上,唐铭拿着螺柄往案板上重重的扣了几下,厚厚的螺肉顺着螺壳滑了出来。
成了!
脸上一喜,唐铭对今天的烧制极为满意,因为螺肉能如此顺畅的出来,说明这次火候被他控制的很完美,不然,太干或者太湿的螺肉,都不是那么轻易的弄出来的。
而炭烧响螺,最关键的,就是火候,火候到位了,味道和口感才能达到最巅峰的状态。
趁着螺肉还冒着热气,唐铭迅速去掉了螺尾和内脏,拿出菜刀,横着将螺肉切成了大大的一碟薄片。
然后,将他们整齐的摆放在了竹盘中,再将螺尾和螺壳也摆在头尾处,预示着公正公平。一道炭烧响螺,正式完成。
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